上海餐饮业供应链管理座谈会日前召开

上海市餐饮烹饪行业协会2019-06-25 16:34:02

2015128日上午,上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品安全工作联合会餐饮专业委员会组织相关专家与百胜、杏花楼、小南国、丰收日、绿捷、小杨生煎、避风塘等11家上海餐饮品牌企业代表汇聚一堂,共同研讨餐饮业供应链食品安全管理。

座谈会上,百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞的主题演讲介绍了百胜的供应链管理情况,并指出:供应链管理并非简单的采购。对大型餐饮企业而言,每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求,只有通过科学系统的管理才可能满足、并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。


一、百胜案例分析:供应链管理并非简单的采购

陈玟瑞用36个字概括了中国百胜供应链的特点:立基全球、扎根中国;积极管理、食品安全;质量为先、多元策略、有序竞争;上游延伸、新品研发。并逐一展开解释了这36字的涵义。

1、直接管理供应商

大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式,一种由终端企业直接管理供应商;另一种是终端企业只对应一级供应商,一级供应商再去对应上游诸多供应商。百胜采用的是直接管理供应商的方式,这个管理需要非常大的投入。这里有一组数字:中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队,管理着400多家食品及相关供应商。

2、鸡蛋不放在一个篮子里,创造软性比价

百胜坚持多元策略,每个品项发展2个以上的合格供应商,并采取优胜劣汰的制度。在百胜看来没有竞争就没有品质保证。这意味着鸡蛋不放在一个篮子里。

但是另一面,引入竞争则需要防止过度竞争与恶性竞争。在这方面,通过多年实践经验,百胜摸索研究出的“软性比价”是百胜供应链管理的一大特色。

所谓“软性比价”,在质量为先的前提下,根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果,供应商需要先获得资格,然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额,其他供应商则有机会跟标,但会拿到较少的份额。但一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。

3、食品安全是供应链管理的重中之重

食品安全是百胜供应链管理非常重要的一个环节,百胜中国是在行业内首家专门设立食品安全部,设食品安全官,独立于品质管理部门,建立了食品安全风险评估制度,每月对供应链的食品安全风险,包括餐厅操作过程中的食品安全风险,进行评估,分析潜在风险,研讨强化措施。百胜还每季度举行食品安全管理季度会议,食品安全相关部门与公司最高管理层共同回顾和检视食品安全管理工作的执行情况。

百胜要求并指导供应商对其上游供应商进行评估和管理,例如:建立了肉鸡养殖场备案及审核制度。百胜专门组织国家肉鸡产业和养殖行业专家专门研究制定了肉鸡养殖技术,免费发放给供应商使用,并对供应商的养殖场管理人员进行专业培训。

4、让管理与时俱进

在当前新形势下,百胜研究并实施了更为巧妙的监管策略。百胜一方面要求供应商完善内部管理机制,建立内审制度,形成各部门的相互制衡来设立防线;另一方面百胜的品控人员也要学做福尔摩斯,增加飞行检查涵盖的内容,包括对供应商员工访谈,对生产现场可疑物品进行检查,透过蛛丝马迹来发现隐蔽的食品安全问题,甚至是食品犯罪,还要对监控摄像进行抽检。


二、现场讨论:好经验需要推广,人员诚信教育很重要

与会代表对百胜的经验介绍进行了热烈的讨论。

上海食药局餐饮监管处副处长、上海食品安全工作联合会副秘书长张磊:

餐饮业作为供应链的终端,有2个领域的管理非常重要:1. 原料供应,2. 餐厅操作。供应链的管理有很大的难度,但是在未来会越来越受到重视。百胜中国在这方面有非常好的做法,例如除了对供应商索证索票,还有更系统的审核与检查制度。特别是建立了定期内部评估和研究机制。发现了问题,主动报告政府,非常值得我们其他有规模的餐饮业作为参考来学习。

上海食品安全联合会姜培珍秘书长:

在百胜的介绍中有一个非常大的亮点:注重人的诚信教育与遵纪守法教育。我们联合会也是有想法在2015年的工作中在行业内推广这方面的培训。

上海海洋大学食品学院教授、食品安全联合会副秘书长王锡昌:

百胜重视员工素质和遵纪守法观念的提升。在当下,食品安全很严峻的形势下,这是一个很关键的工作,人的素质提高了,才能保证食品安全工作扎扎实实的得到落实。


三、沈思明会长总结

百胜的供应链管理经验得到了与会专家与企业代表的肯定。沈思明会长在会议总结中提出:好的经验要多分享,多宣传。如果将百胜好的经验推广到行业内,让更多的企业了解好的做法,可以极大地提高本市餐饮业的食品安全管理水平。

沈会长强调:在我们餐饮行业,不论是正餐,还是快餐、团餐,食品卫生始终是维系企业的生命线,其中餐饮供应链的管理应是食品安全体系中的重中之重。去年在上海发生的福喜“过期肉”事件牵连到多个著名餐饮品牌,这就警示了我们,一旦某个供应商出了事,后患和危害难以估量,我们常说“民以食为天,食以安为先”,这个“安”离不开供应链全过程的管理,只有花大力气抓好供应链的管理全过程,食品安全才能有保证。近几年来出现的一些食品安全事件,大部分不是出自餐饮业本身,而恰恰是供应链的上游环节出了问题所致,这应当引起我们的警觉,亡羊补牢。上海餐饮业在供应链管理方面的水平参差不齐,有些虽已建立了中央厨房或配送中心,但在从田间到餐桌这条很长的供应链的诸多环节还存在不少短板,个别链条环节还有松动,应引起我们足够重视。今天参加座谈会还有来自大型餐饮连锁企业的老总,日常的中央厨房配送的业务繁重,配送的品种可能更多、更杂。听了百胜集团的经验介绍,大家一定会对餐饮供应链管理方面有新认识、新的提高,希望我们大家一起努力,共同打造品牌餐饮企业集团的顾客看不到的供应链管理体系,确保餐饮业的食品安全水平不断提高。

沈会长透露:今年协会计划开展绿色餐厅的创建和评选工作。绿色餐厅标准着重考核食品安全、低碳环保、诚信经营三个方面。目的也是为广大就餐顾客筑起了一道森严壁垒的食品安全防线。


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