上海美食史记 · 老卢湾面馆世家

大怪美食2020-09-14 15:20:39


文:陈晓栋

图:大怪、cookie、Jason


——谨以此文,纪念我们记忆中的老卢湾。



卢湾这个行政区,已经永远停在几代人的记忆里了。对这里最原味的感受,莫过于走进一家马路边的小面馆,点上一碗现炒浇头面,在穿睡衣的大叔和拿保温杯的出租车司机旁坐下来,于氛围和滋味中,探寻藏在小面馆里的世家传奇。


说到老卢湾的小面馆,不得不先提“香阁丽”、“大眼”和“宝泰”。为什么把这三家面馆放在一起说,相信只有这一带长大的老卢湾人才知道缘由。


最早出现的是“缩头面”,浓油赤酱现炒浇头,很像昆山的奥灶面,以猪下水为主打。老板姓葛,原先有两个女儿,后来离婚,又讨了个新疆老婆,生了个儿子叫葛利,面馆名字取为“香葛丽”。因为面馆开得早,正逢上海发展的时候,赚了不少钱。


老板年轻的时候遭遇了一场事故,脊柱变形,脖子几乎看不见,肩膀直接端着脑袋,比范志毅还像变形金刚,“香葛丽”就被大家叫成了“缩头面”。也是因祸得福,缩头文革时不用上山下乡,分配工作去了菜场卖菜,有机会近距离接触到猪下水,并且能“开后门”买上很多,成就了“缩头面”。




“缩头面”最早离“卢工”很近。“卢工”就是卢湾区工人文化宫,1999年4月在这里开业的游戏机房,曾经是南上海最出名的游戏机房,每天聚满了各校学生、各路社会青年。后来,徐家汇路拓宽,周边的老街区也要盖商品房,2006年“缩头面”拆迁,拿了400万拆迁费。缩头觉得这辈子钱赚够了,索性关门享福。


就在“缩头面”歇业的那段时间里,几个师傅纷纷转会,鲁班路上的“大眼”、斜土路上的“鹏福”都是“缩头”出去的师傅主理的。去“大眼”的师傅资格比较老,去“鹏福”的师傅以前在缩头那儿只是个打下手的,还有些杂七杂八的师傅,也纷纷被别的面馆请了去。


“大眼”原来是做包子的,距离“缩头面”,走走只要五分钟。老板眼睛特别大,就随俗把店名唤作“大眼”。但是“大眼”注册的餐饮公司名字却叫“地地基”,用上海话说就是“垫垫饥”,填饱肚子的意思,挺有趣。挖来了“缩头面”的师傅后,“大眼”更有了底气——“大眼包子”本来就很有名,又多了“大眼面馆”,可以大干一番了。



(图自网络)


2008年,原先“缩头面”的其他厨师,在老店二当家的带领下,又在局门路斜土路口重开了“香葛丽”,生意一度很好,但是不知道什么原因,两个月后就倒闭了。


时间到了2009年,这时候缩头已经离世(死因有点复杂,这里就不说人家家事了)。他把“香葛丽”这块牌子传给了大女儿,大女儿不想继续经营面馆,转手把这块牌子卖了。接手牌子的人,2009年7月在不远处的丽园路上老店新开,改名为“香阁丽”,改掉了缩头的姓氏,仍旧主打猪下水浇头,24小时营业,生意爆好,过年一休就是两个多星期,无比任性。




“香阁丽”生意虽好,自始至终没开分店,仅此一家。倒是“大眼”,高歌猛进,在上海开了数家面馆和许多家包子店,其中一家“大眼包子”,就开在了现在“香阁丽”的贴隔壁。但是面馆的分店,是万万不敢开到老缩头的地盘上来的,即便“香阁丽”已经不属葛家。



老客人都说“香阁丽”的味道变了,新客人也褒贬不一。大怪美食的评测结论是:咸!咸味盖过了鲜味,虽然是现炒浇头,还用香菇提味,但完全不能呈现猪下水的风味。这一带的居民说,“香阁丽”的面里还用了预制酱料,并且是外面代加工的。酱料里面究竟是些什么东西,这是人家的秘密,不方便问,问了也问不出。但是时间一长,周围有些居民还是知道的,其中有个老太婆就跟我说起过此事,她本人从来不去吃那里的面。


反观“大眼”,起先是缩头的徒弟来打理的,效果一般。后来这位师傅走了,“大眼”另辟蹊径,加重了现炒浇头面的口味,用黑胡椒提鲜,同时增加了辛辣味。也就是在这段时间里,上海人的口味渐渐变重,川菜开始流行,“大眼”的这分辛辣味,给一味重咸鲜的面里,注入了一针强心剂。



大概是“大眼”出现的同时期,南面瞿溪路上的“宝泰”也慢慢火起来,一样也是浓酱现炒浇头面,受到了不少人的赞赏。坊间传说,“宝泰”与“缩头”其实也有些渊源,说的人不少,面看上去也确实很像,但老板王宝泰却从未承认过,同时他也不怎么说自己的身世(当然是有原因的,这边也不提了),只管卖面发大财,闲来骂骂客人——“宝泰”的面,卖得要比“香阁丽”和“大眼”都贵。



大怪美食对宝泰的评价是:现炒的浇头一般般,面条实在是下等货中的战斗机。这种面条,成本极低,稍许多煮几秒便糊,稍许少煮几秒便夹生,能被“宝泰”找到如此烂的供应商,绝非易事。面馆为了拾掇品质低下的面条,着实费了一番苦心,造就了现在面条外糊内生的“中庸之道”,再联系到偏高的售价,和店里的服务态度,这家面馆对客人的诚意就显得缺失了。


不管怎么说,“宝泰”还是做出了名,师傅也有转会的,一旁打浦路上的“小管”,便是“宝泰”其中一个师傅出来做的,听说吃起来要好过“宝泰”。如果“宝泰”真的和“缩头”、“大眼”是一脉相承,那么“小管”应该就是卢湾小面馆世家的“第三代”了。


老卢湾的东头,复兴路、合肥路、肇周路一带,也是面馆较多的地方。此地龙蛇混杂,怪人辈出,市井气息浓烈,开的馆子,不管味道如何,老板的个性始终是一大卖点。总结起来,就是:大肠牛,长脚怪,辣肉拽,耳光狠。


老卢湾有“四大面馆”:缩头、长脚、阿娘、大肠,到如今唯一没有被人诟病的,便是“大肠”,“大肠面”也确实还在为老卢湾的面馆撑着台面。这里不会照顾客人的感受,外面不管排多长的队,里面总是笃悠悠卖面,上错菜是经常的,理直气壮也是当然的。没有办法,谁让人家大肠做得好呢——没有异味,口感肥里带嚼劲,酱味正好,连带其它那些浇头也味道正点,辣肉和烤麸是很多人必点的。




在那个美食节目盛行的年代里,曾经有多个节目组表示要来拍大肠面。老板总是一口回绝:“人都坐不下了,还拍拍拍,别人来了往哪里坐去?!”这一来,也让“大肠面”躲过了不少土鳖主持人的夸赞。


“长脚”在肇周路济南路口的一个弄堂里,老板个子高,自己的面馆起名“长脚汤面”(上海人把高个子的人叫做“长脚”)。长脚做的是青菜肉丝猪油汤面,按口味来说,在老卢湾一批知名面馆里只能排倒数,但是老板脾气怪:刮风下雨不开张,太冷太热不开张,心情不好不开张,跟老婆吵架了不开张,加上偏偏又是夜里做生意,就显得神龙见首不见尾了。于是,就有人冲着这一点专门过去找虐,也算是一道风景。微博微信火起来后,网上疯传了一些个性的小餐馆,来的人更多,长脚觉得有钱赚干嘛老耍性子,做生意的时间反而渐渐正常了起来。


有个小有名气的主持人,是在这一带长大的。他跟我说,长脚的面虽然不怎么样,但是炒菜了得,他曾经去长脚家吃过饭,很好吃。但是这位主持人推荐我的另一家面馆却很普通,他自己的甜品店也尽数关门(本人认为,难吃是最主要的原因)。所以,长脚的炒菜厨艺,也要打上一个问号了。


离“长脚”不远,有一家辣肉丝面,老板非常拽,秉承着“态度不能好,形象要难搞”的上海小馆子老板形象,卖他自夸“嗲”的面条。跟长脚一样,很多客人是去找虐的,付了价格不菲的餐费,吃着味道平平的面条,还得看老板的脸色,也是一种“脑子伐清爽”的市井体验之旅。


其实要吃好吃的辣肉面,完全可以去“长脚”对面的“耳光馄饨”。顾名思义,“耳光馄饨”最早出名的是馄饨,个头大、碱水皮、家常内馅,十足十的老百姓口味。在上海,形容东西好吃会说“打耳光也不肯放”,老板索性就把店名改成了“耳光馄饨”。这几年肇周路的宵夜越来越火,“耳光馄饨”成了这一带的中心,每晚灯火通明,三教九流云集,就像一个看上去很狠的黑道大哥。





这里的辣肉面也做得出色,瘦肉丁的个头实实在在,面条下得火候正好。如果爱吃个热闹,不妨叫一碗辣肉面、一碗馄饨,把馄饨丢进面里,就成了老卢湾特色的“云吞面”。负责点菜的人不知道是不是老板,虽然感觉也很拽,但是态度、话语间透着爽气,还是很容易让人亲近的。


如今,这一带的老房子正在慢慢动迁。新天地的扩张中,不知道“大肠”、“耳光”还能存在多久,喜欢的人,只能吃一顿算一顿了。


老卢湾的西面,市井气没那么重,淮海中路商业街的存在,令这一带洋气了许多。有两家很有名的面馆,一家是“阿娘面馆”,一家是“味香斋”,在我们眼里,水准是有差别的。


比较肯定的是“味香斋”,这家人家能做到现在,当然有讨巧的地方。“味香斋”做的是拌面,相比容易糊烂的汤面,拌面的难度系数更低、保险系数更高,配上大众化口味的麻酱,再来一碗咖喱味的小牛汤,只要是会走进来的人,没有多少会反感。再说,如此低廉的消费,就算有什么不满,也不会拿食物来算账。



会让人不满的,是“味香斋”的服务态度。收银台的那位中年妇女,感觉是从二十五岁开始就进入了更年期,一直维持歇斯底里的状态至今。如果你操着一口上海话,那还能受到一点正常的待遇,但是作为一个外地客人,在踏进“味香斋”的第一时间,就时刻要有放下尊严的准备。




再说“阿娘面馆”,虽然挂名“卢湾四大”,却其实难符。本来只是一家口味平平的小馆子,硬是被电视台塑造成了沪上黄鱼面的典范,让很多人在漫长的时间里,都不知道什么才是真正的黄鱼面。不过阿娘倒真的是个女强人,老伴走得早,儿子身上有些零件勿灵光,她开面馆不但能养活全家,还把孙子送去了英国念书。阿娘过世后,孙子回来接这块牌子,即便是为了钱,对阿娘也算是一种告慰了。


但是“阿娘面馆”的味道,至少在大怪美食看来,是不太能入流的。大怪对于这家面馆过往和现在的评价,是这样的:


“阿娘在世的时候,黄鱼面的汤头还是很浓的,但是味精用起来也一样辣手,吃完要喝一整瓶水来解渴。沈宏非老师说过,味精和可乐是绝配,能在口中产生爆炸性的味觉效果,所以以前来这里吃面,自带一瓶可乐才是‘懂经的’。现在阿娘走了,可乐也不用带了,因为不但味精的用量如旧,连汤头也没以前的浓了,实在是不值得再去。”


而以我看来,以前去吃“阿娘”的多数为跟风,现在还是“阿娘”家常客的,倒是些有情怀的人。前后两者,一类是汉奸的料,一类是义士的种——在这里,也纪念一下反法西斯胜利70周年!



这两年,老卢湾面馆的风味大有扩张,北面的彭浦一带也出现了现炒浇头面和辣肉丝面等。大怪美食派出远征军北上探店,请看如下的报告:


福海面馆

文:cookie 图:大怪


官方说,彭浦街道大约住了15万人,但据线报,整个彭浦地区的人口应该已经超过了30万。在这样老牌的住宅区域里,能靠面条脱颖而出的,才叫真功夫。

上海人吃面讲浇头,现炒受欢迎,也是此店招牌,要是不小心点了大排、小排之类浇头,记得赶紧换掉。这碗鳝丝肚丝面上来,浓油赤酱红彤彤,双眼即刻满足。跟“上只角”老卢湾的精打细算很不同,这里舍得放浇头,大把鳝丝根根分明、肉质细腻,肚丝更胜一筹,足有手指宽,又烫又弹牙。这个情景,直接导致我在回到市区老牌面馆时大跌眼镜——你们做的是“丝”,人家卖的就是“条”好嘛!

地址:上海市阳曲路285号(近临汾路)

电话:13601866726

营业时间:6:00-21:00



《史记》正文分《本纪》(历代帝王)、《世家》(诸侯显贵)和《列传》(重要人物),但项羽虽非帝王而入《本纪》,孔子、陈涉虽非诸侯显贵而入《世家》,皆因历史地位之高。小面馆们虽不大,而且品质良莠不齐,却是代表性的上海市井风情,固列入“世家”。


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