餐饮品牌这家藏在上海拐角深处的葱油饼店,做了30年,竟然惊动了英国BBC……

子然餐饮品牌设计2019-06-24 15:18:55

 ▌子然餐饮设计机构分享 2016年154期




凌晨3点钟,大半个上海还在沉睡。

一个身影却忙碌起来,精瘦精瘦的,驼着背, 提面粉,揉面团,调油酥···6点开市,他必须赶在5点之前,完成所有准备工作。

他是吴根城。家里排行老大,背也鼓得老大,大家都叫他阿大。从28岁开始,他在茂名南路159弄2号,逼仄的小后门里,只做葱油饼,一做就是30年。



央视采访阿大葱油饼



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清晨6点,巷子中传来的老上海味道


从陕西南路地铁站四号口出来后,走路不到五分钟就可以找到这家不起眼的小店,在刚刚放蓝的天空和红砖房的映衬下,一条靠马路的小巷,一群“嗷嗷待哺”的排队群众显得格外醒目。说它是店还有点夸张了,不是摊位,也不是排挡,算是居民楼里的一个“小屋”??恩!暂且这么定位它吧!


图片上这个佝偻着背的中年男人,就是阿大。街坊邻里间已经对他很熟悉,在一来一去的上海话招呼间,看得出阿大算是这一带的明星人。    




阿大今年60多,1982年他就开始跟着师傅学做起葱油饼,从年轻小伙干到了皱纹爬上脸。


寒冬里,人们裹着厚厚的衣服,一边瑟瑟发抖,一边等。三伏天,人们靠边排队,躲在屋檐阴凉里,一边挥汗如雨,一边等。这是一年四季,晴雨不变的场景。为了一口阿大葱油饼,排两三个小时队实属正常。具体排多少时间,要看排在前头的人买多少。




在这经常还能听到这样的对话。


“我第一个!”客人向紧跟其后的另一个客人喊着,显得有些兴奋。全然忘记起个大早,从徐家汇匆匆赶来的疲惫。


“阿大葱油饼做得不容易,我们吃得也不容易啊!”


外面“怨声载道”,打得火热,阿大却不能着急:“没法快啊,快了外面焦里面不熟,猪油没化掉,口味就两样了。”


所以,想吃到阿大葱油饼,不光要拼人品,还要耐得住抱怨声,一炉只能做20只,每炉30分钟。要是谁一口气买了20只,简直能把后面食客气个半死。





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阿大葱油饼的秘密


阿大并不吝啬分享他葱油饼的秘密,从前有标准面和富强面时,他用标准面。后来有了高中低筋面粉,他就用中筋面粉了。大量的葱加包裹生猪油,揉面、摊面,所有步骤都靠双手,阿大很笃定的说,每一个葱油饼大小重量肯定都一样,这是30年的经验给他的底气。




阿大做葱油饼的器具也很简单,一个大桶上装一个铁板,铁板用来油煎葱油饼,煎到两面金黄,就会放到大桶边缘烤上1分钟,他说这样就能烘干一定水分,让葱油饼吃起来,表皮更脆,内里更香。


醒好的面,揪成一个个小面团,顺势用手一按,重重甩在桌上,面团立时成了十几公分的薄长条。抹一把油酥涂上面饼,洒一小撮细盐,最后抓一大把葱花,放一块肥五花。包裹丰富的长条面饼,重新卷成一个个面团,整齐排列到烧热的煎锅上。随着欢快的滋滋声,爆发出青葱与肉的混合咸香。阿大一面煎,一面往饼上抹油。



年轻的时候,阿大有双“铁砂掌”,手掌一面拍一面翻,演功夫一般。新千年后,绝活成了绝响,只能用特质的铁烙子代替。阿大说:“现在是老逼样子来,做勿动啦!”15分钟后,铁板上的饼,被煎得两面焦黄。


最后一步,9成熟的饼要接受最后的蜕变,这也是阿大的“秘方”。





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一张饼一做就是30年


正宗老上海葱油饼可谓绝迹,阿大这家称得上“活化石”。34年,平均每天400只,阿大做过的葱油饼连在一起,相当于上海到台北的距离。浦东、闵行、东北、台湾、美国····阿大葱油饼的香气,穿过小小的弄堂,飘向大江南北。甚至还惊动了英国广播公司BBC。这个一向黑我天朝美食的媒体,破天荒地对这只小饼赞不绝口。

   

英国BBC电视台报道


没有帮工,没有学徒。“这活累,没人愿意学。”阿大一个人忙碌着,瘦小的身躯越发伛偻。上万个小时的站立,让他患了严重的静脉曲张。他不是没想过不做了。可是他要是不做了,“那么多街坊邻居找到我一定要我做,我就感觉到压力啊,以前是供儿子上学有压力,现在是客人们给我压力。能做,我就尽量为喜欢吃我的葱油饼的朋友,多做几年吧!”阿大说。




“愁阿大”计划着,要花几年时间培养传承人,把老上海的传统味道流传下去。有人让他涨价,有人给他投资。而淳朴的阿大,只想好好做一只饼,好好留住这个老上海味儿。


论卖相,阿大葱油饼自是感到惭愧,但三十年不变的手活确是对生活的尊重,自然也得到了大家的认可。阿大说,曾经来买饼的小姑娘,现在都抱着自己的孩子来买了。一毛七分钱的饼现在卖到四块一个,前年也才卖2.5,更早的时候,都是拿粮票来买的。到现在4块钱一只。这只葱油饼,浸染了几代人的回忆,成为城市深处的烙印。



眉姑娘总结:

学了一门手艺,一坚持就是30年。

30年占尽了人生的一半,每天起早贪黑,就做这一件事情,几个固定步骤反反复复,这年头,有多少人能耐得住这样的寂寞?

传统手艺正在消逝,代替他们存在的是冷冰冰的科技、智能,输入步骤程序,设定好时间,不差一分一毫出锅,成为一道上等价格不菲的美食。

大中华上下五千年的文明,亦在传承。然而,我们现在最缺的,就是传承。敬畏这些用尽一生只为做好一道菜的餐饮人。
 




文/餐谋长聊餐饮、艺非凡部分内容参考

编辑/眉姑娘


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