独家干货:餐饮大佬齐聚上海 论剑新餐饮、新模式、新商机

红餐2020-09-14 15:31:23


  2015年,餐饮行业大浪淘沙,整个行业的发展更加多样化、复杂化,高端餐饮企业继续转型,互联网餐饮开始盛行,无论是传统餐饮企业,还是新兴的互联网餐饮企业都开始困惑,新餐饮时代,到底什么样的模式才能够适应时代的发展?传统餐企该不该触网?团购到底该不该做?是不是所有的高端企业都应该转型?越来越多的问题开始困扰着餐饮人。




餐饮大佬齐聚上海 论剑新餐饮、新模式、新商机


  7月28日,由中国饭店协会铁板烧专委会、红餐网主办,红餐汇全国餐饮精英联盟承办的中国餐饮新爆点峰会之新餐饮、新模式、新商机座谈会在上海绿地铂骊酒店圆满结束。红餐汇创始人陈洪波、中国饭店协会铁板烧委员会执行理事长詹咏梅、中国餐饮产业研究院院长吴坚、温度铁板烧连锁董事长周艳、知名餐饮实战专家赖林萍5位餐饮行业的大佬出席本次座谈会,陈洪波担任本次座谈会的嘉宾主持。本次座谈会旨在为餐饮界人士答疑解惑,分享干货。以下是红餐网小编整理的本次座谈会的现场实录:


座谈会现场



嘉宾主持陈洪波:

  大家好!很荣幸今天能够和大家一起分享干货。今天我们现场邀请的这4位嘉宾,不仅是我们餐饮业的骄傲,也是商界的骄傲。刚才遇见小面的宋总讲到了一个话题,跨界,如今跨界是很热门的话题。但是,大家对餐饮跨界的理解不一样。大部分人认为,跨界就是没有做过餐饮的人做餐饮。不过,我和宋总的看法一致,我认为跨界应该有更广的含义,跨界有很多种,比如做快餐的,转型做大型餐饮;做传统中餐的开始卖西餐也是跨界。跨界虽然看起来很美,但是很多人在跨界的过程中都失败了。我认为,跨界如果要成功,最好的方式就是多接触行业精英,向他们取经。今天,我们请来了中国饭店协会铁板烧委员会执行理事长詹咏梅为大家分享经验,詹总现在也是创绿实业有限公司的总经理,自己不仅做餐饮,也做设备。在做设备的过程中,曾经给过很多跨界经营的人建议,成功的经验也不少。



红餐汇创始人陈洪波


把顾客当朋友 生意才会越做越大


创绿总经理詹咏梅:

  大家好,虽然我是做设备的,但是我把自己也定义为餐饮人,因为只有餐饮业的红红火火,才有创绿的兴旺发达。近年来,餐饮行业发展迅速,我认为早期做餐饮的人已经开始落后时代的发展。关于跨界,刚才宋奇讲到他们原来是理工大的硕士,现在却在做面条。我认为,我们一些原来做餐饮的,也可以转变思维,用现在的思维经营餐饮。现在主要的消费群体是8090后,那么,我们就应该认清我们的消费群体,找准定位,我们开店面向的对象是什么。有了准确的定位,我们要把产品做到极致,做产品我们讨好不了所有人,只要做好一部分客户群体就是成功。创绿也一样,20多年来坚持做产品的极致,才有了今天的成绩。接下来的路,创绿将与餐饮人共同成长。


嘉宾主持陈洪波:

  个人认为,詹总还有一种做法值得我们学习,不是把顾客当顾客,把顾客当朋友,餐饮人也一样,只有把顾客当朋友,生意才能越做越大。我们一定要和消费者打成一片,了解他们的需求是什么,我们才能够赢在起跑线上。



创绿总经理詹咏梅


  接下来,这位嘉宾是温度铁板烧董事长周艳女士,周艳的企业目前在东北只有三家店,但是这三家店都做的很扎实,在大家都在转型大众化餐饮的时候,她坚持做高端餐饮,不仅在长春站稳了脚跟,现在还要开2家店,并已经开始在部署全国市场。所以,我们想问下,为什么在大家都选择大众化餐饮的时候,您坚持做高端,坚持的理念是什么?


高端餐饮并不绝对化 高性价比才是王道


温度铁板烧董事长周艳:

  2014年,由于大环境的变化,高端餐饮纷纷撤出市场,那时候对温度铁板烧也还是产生了一定的影响,但是我们没有轻易转型,经过14年一年的调整,15年的时候,我看财务报表的发现我们的业绩并无太大的变化,然后我们分析结果的时候发现,其实,市场并不是针对所谓的高端或者单纯的低端。


  虽然,现在人们的消费理念发生了变化,趋于理性消费,但是,随着生活水平的提高,人们对生活品质,对产品的要求,对经营者的要求并没有改变,反而更高,包括现在的年轻人。所以,并没有所谓的高低端,做餐饮根本是要回归产品,把产品做好,同样的产品,不同的价格,满足消费者高性价比才是关键。我们的企业存在了8年,我用头三年的时候开了3家店,后3年的时间做标准化建设,包括产品标准化、制作标准化、财务标准化等。温度主要做铁板烧,铁板烧与其他餐饮最大的不同是把厨房搬在前面,与客人完全打成一片。所以,我们的品质、我们的标准产品在客户面前客户一览无余,所以,无论高低端,只要消费者满意就是最好的经营模式。


  关于新商机,我认为社区店是未来的发展方向,而且温度铁板烧也有这方面的计划。因为现在各个城市的社区化建设区域完善,大家对于生活的要求更加简洁便利,社区店可以满足这一需求,解决大家的吃饭问题。


嘉宾主持陈洪波:

  红餐网经常收到一些话题,就是餐饮企业究竟是坚持高端还是做大众化,现在我们听了周艳女士的解释,有了答案:每个企业不一样,经营模式也不一样,高低端没问题,高性价比才是最重要的。


  接下来,我们有请知名餐饮实战专家赖林萍,赖林萍女士,心热话冷,她曾经帮助了很多餐饮企业,但是说话比较直,包括她写的文章,都会一针见血的指出存在的问题,今天,虽然她发高烧,但是仍然坚持为大家分享个人心得,很值得我们尊敬。



温度铁板烧董事长周艳


餐厅经营与消费者没有共鸣 5年之内必死


赖林萍:

  非常感谢陈总的邀请,我是做餐饮的,见证了上海20年餐饮发展史,对餐饮行业的大发展趋势研究比较多。之前我在餐饮企业工作,但是我认为我去做CEO无法为更多的人服务,无法帮助更多的餐饮企业,所以选择创业。一直以来,我身边有无数的餐饮人,我感觉做餐饮很不易,很多的老板上百万上千万打水漂,特别是11年、10年,创业高峰期,很多餐饮人创业都失败。所以,我对这个行业感同身受,虽然我做了20年的餐饮,但是餐饮行业还是有很多我们需要学习的地方,比如我们今天的主题餐饮新爆点。


  餐饮的痛点是什么,我认为是两个字:定位,产品定位,位置定位,经营模式定位。如果一家餐厅上面三个定位全部失败,那么,这个餐饮企业注定是失败的。无论你如何做互联网营销,如何疯狂的炒作你的品牌,必须注意,如果你的产品、你的经营在精神上与消费者没有共鸣,5年之内必死。所以不管我们做什么,快餐也好,烤鱼,火锅店也好,我认为要清楚一点,你了解你的消费群体吗?餐饮,最终是跟消费者打交道,没有客户调研,没有反馈,随意开一家店,是很难成功的。比如一处社区店里面入住率90%,入住对象大部分都是90后或者外来人口,在这里开一家高大上的餐厅,肯定死掉。因为他们的消费能力不够高。相反,如果在上海本地人居住较多的社区开一家川菜馆或者烤鱼店,我认为你的市场可持续性也是比较差的,上海本地人对川菜的接受度并不是很高。


  所以,首先去调研。如果不去调研,盲目的跟风主题餐厅,8090后餐厅,那么我们老去的6070后吃什么?难道也去黑压压的主题餐厅,你会带老人去那些主题餐厅消费吗?定位很重要,众口难调,吃好才是硬道理。


  关于餐厅做团购,我认为团购不是不可以做,当时一定要讲究技巧。当然,我个人对团购是批判比较多的。为什么,团购把市场打乱了,团购平台恶意使产品打折,餐饮企业没有利润了,只能降低产品质量。产品质量下降了,客人自然会流失,恶性循环。从表面上看,团购可能会带来一定流量的客人,提高企业的知名度。但是等你团购结束后的可持续发展呢?所以,我们要清楚任何互联网手段,互联网工具,能够给企业带来什么,我们不能只看一天,而是要看可持续的发展,现在黄太吉,雕爷牛腩,叫个鸭子等等,表面上看做的风生水起,其实,他们把餐饮想的太简单,真正的餐饮并不是这么回事。


嘉宾主持陈洪波:

  赖林萍目前是红餐网的专栏作者,近期大家会在红餐网看到更多她的精品文章。最后,我们邀请的是这次的压轴嘉宾中国餐饮产业研究院院长、餐饮商学院的创始人吴坚分享餐饮新模式,新商机。



知名餐饮实战专家赖林萍


产品做到极致 服务才是核心


吴坚:

  我跟红餐网的结缘来源于一篇文章《霸王还是霸权》。当时,整个餐饮行业都在讨论霸王条款,我写了这篇文章,后来发现红餐网转载,所有自媒体在回避这个问题的时候,只有红餐网直面这个问题,我认为红餐网是一个负责任的网站。所以,就这么认识了红餐网。这次活动接到陈总的邀请,义不容辞,本来计划参加新疆的丝路美食节,现在推掉来到上海,今天有机会跟大家分享,是很大的荣幸。


  今天,我们看到不论是小面,还是手抓饼,传递的都是一个信息,极致单品一定会有很大的市场。宋总的遇见小面能够成功是刚好遇上一个风口,为什么小面可以成功,饺子不可以?因为广州是个外来人口多的地方,而且川菜在今天的口味调查中得到了43%消费者的喜爱,很多人喜欢辣的口味。小面正好迎合了这一消费需求。


  曾经,我就预言,2015年一定会流行面。因为我们今天做任何一个产品,都需要考虑不被互联网颠覆。当其他的餐饮都被做外卖的时候,只有面无法配送,所以,做好一碗面还是很有前途的。


  另外,做好餐饮,就像上面几位嘉宾提到的,一定要做好定位。做好定位,一定要回答三个问题:


  一、市场定位,卖给谁?我们一定是为部分人服务,不是为所有人服务。小众化时代,不要以为你的产品能够满足所有人的需求,能把部分人的价值最大化就可以了。


  二、根据群体了解产品是什么,卖什么?


  三、品牌问题,我是谁?比如,提到可乐,就想到可口可乐,这个就是品牌联想,要把你的品牌做到提起某个产品,首先想到的就是你的品牌。



中国餐饮产业研究院院长、餐饮商学院的创始人吴坚


  当然,所有的服务最后都是为顾客,我们要对顾客怀有敬畏之心,就像早上孙琦在感谢的时候就是说炉鱼感谢顾客。一个企业绝对不会是偶然的,对品牌负责,对顾客负责,把产品做到极致,把顾客做到极致。


  定位做好,产品做到极致,剩下的就是服务,满足顾客的痛点,才能够做好服务。举个例子,婚宴中,最重要的痛点是什么?当然是新郎新娘,婚宴当天新郎新娘一边要迎接宾客,一边要进行婚礼,根本顾不上吃。这时候,等他们进入化妆间的时间,你推个小车进去,告诉今天是你们一生中最重要的日子,可能忙碌的时候吃不上饭,我们已经给你们准备好了。这样的服务是不是会被口口相传,作为口碑传播出去。另外,现场还可以抓证婚人的痛点,证婚人讲话口感舌燥,等他从台上下来,你的餐厅员工端上一杯银耳茶,说一声辛苦了,喝杯水润润嗓子。这是不是很好的客户体验,这样是不是会有口碑传播出去。口碑传播是最厉害的,有了口碑还愁没生意?所以,归根结底,我们要围绕客户身边,建立顾客为中心,一定要打动顾客,一定要顾客通过你的表现建立你的口碑,所有餐饮行业必须遵循的秘诀,才能够更好的生存下去。


嘉宾主持陈洪波:

  今天的分享就到这里,四位餐饮界的大佬为我们分享了实实在在的干货,希望能够为餐饮人餐饮新时代所遇到的困惑,未来,红餐网将与大家共同努力,希望我们的餐饮行业越来越好!


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