创新餐饮大咖秀 | 从解暑纳凉到零食化,上海冰街餐饮管理有限公司总经理杨皓翔一个举动让中街1946走进了千家万户

第一餐讯2019-06-21 06:19:46

解暑纳凉→零食化


根据英国著名市场调研公司英敏特的数据报告中关于冰激凌品类的精准分析,截至2017年12月份,三年数据累计显示,假设最开始有26%的人吃冰激凌是为了解暑纳凉,现在则有60%的人是奔着吃零食去的,解暑纳凉的概念已经淡薄了。消费市场的变化带来的影响就是:冰激凌品类将朝着零食化的方向发展。


近几年国内生鲜电商规模高速发展,2017年的交易规模超过17897亿元,目前整个线上市场渗透率还在继续提升。2016年,中街1946抓住时机转战电商O2O平台,首次入驻天猫旗舰店,通过独家冷链配合物流运输,以 250 万元的销售额一举拿下天猫冰品冠军,此后在不到半年时间里,它就占据了天猫冰品的 70%左右,稳坐该类目第一。截至2018年3月底,中街1946雪糕销量依然稳站榜首,这些耀眼的成绩与他们的品牌定位密不可分。


上海冰街餐饮管理有限公司总经理杨皓翔接受第一餐讯采访时,这样定位他所经营的品牌——中街1946:零食!


上海冰街餐饮管理有限公司总经理杨皓翔



采访视频


好零食该有的品质


品牌零售化的定位必须以产品品质作为前提,它应该具有如下品质:


它应该很温暖:时时都能吃。杨皓翔在做零售化产品设计时有个理念,那就是产品不能像传统冰品那么“冰”,要入口清凉,奶味醇香,口感体验大众化,作为零食,从老人到小孩都能接受,吃完胃里没有“冰”的感觉,即使女孩子“那几天”吃了也不怕肚子疼。用淘友的话说就是:从夏天买到秋天,再买到冬天。零食化的产品设计要突破的是传统节令性冰品的思维固式,给人的感觉就是:温暖



它应该很贴心:人人都能吃。目前中街1946主要生产9种口味的冰激凌:原味•牛乳、醇香•牛乳巴旦木、半抹•好茶、阿玛蕾娜•野樱桃、比利时•大黑、亚洲•阿棕、老爹•麻酱、黑白•半巧、重瓣•巨玫瑰。天猫上,杨皓翔推出单品组合装,让顾客各种口味都能来上点儿;且今年五月份预计将出“迷你版”,以家庭套装的形式出售,可以控制食量,吃的更健康!尤其是孩子嘴馋,但吃多了容易伤胃,这种“迷你版”就再合适不过了。类似这种场景化的产品设计使得顾客选择的范围不断扩大,可以在任何人的身边出现,给人的感觉就是:陪伴



它应该很健康:吃得放心。生产过程中几乎不使用香精、防腐剂、明胶、固化剂等国家明确规定内的食品添加剂。但是雪糕这种东西,鲜牛奶是液体,奶油是油体,油和水本来就是不溶的,通过搅拌工艺把它打发,再冻起来,这些东西是会分层的,所以雪糕的保质期是个大问题。杨皓翔认为,虽然产品保质期是12个月,但是六个月的时候公司就要开始控制库存,临保前十天,剩下的产品经店员统计后就不再售卖,给店员一个这样的权限就是为了保证顾客享受到最好的体验。这种严谨的产品制作原则,给人的感觉就是:放心



它应该很环保:吃得长远。多年的发展中,技术不断创新,投料不断优化,配方不断升级,包装不断精美,物流不断完善,这些“变”成为中街1946的核心竞争力。然而有一点中街1946从未变过,那就是:只使用竹签。三代人使用竹签除了顾虑到木签异味会破坏产品口感,另一原因就是木材再生周期长,大量砍伐对生态环境造成的破坏性大,竹子再生周期短,即使批量使用对生态环境的破坏也较小,且使用成本相对较低。70年不忘初心的坚持,才发展成一种品牌文化,给人的感觉就是:可靠



“问题”青年的科研精神


冰激凌这种产品对冷链要求很高,保存温度一定要达到零下18-23℃,但是真正的冷链车实际能达到的温度只有零下18-19℃。此外,在上海,可想而知,温度是冰品的天敌,然而,令人意想不到的是,湿度对冰品也会有影响。杨皓翔的研发部在产品研发时发现,当湿度为200%,也就是梅雨季的湿度时,产品裸露在外4分钟,产品表面就会有冰晶析出。



杨皓翔在使用风冷冷库过程中发现,天花板上的液体制冷冷风管辐射速度慢,而且冷风直吹冷机,雪糕表面会有冰晶析出,甚至导致产品风干。所以他选择冷库,第一要求冷库温度必须能达到零下28℃,标准只能更高,决不能不达标,确保冷冻质量;其次就是库眼的位置,要避开冷风直吹。



且正常情况下,杨皓翔都要求新生产出来的产品一定要在冷库放三天以上,保证冷冻质量。采访前,杨皓翔正在跟储运部研讨7、8、9三个月怎么保证产品运输过程中的保存问题,高温加潮湿,冷链物流要经受的考验十分严峻。一方面不用冷链车运输,转而使用大型干冰泡沫箱;另一方面,公司研究打算在冷链车内里使用泡沫隔板,因为实际上冷链车将产品送达第一家时温度可以达到标准,此后才会因为开关车门导致高温和潮湿影响产品冷冻储存。现在,把原先例如给8家门店运送产品的冷链车调整为只送3家,并且在车内使用泡沫隔板,那么,就能在很大程度上降低外界环境对产品的影响。



类似于这种“问题事件”,杨皓翔遇到过很多,发现问题,解决问题,他似乎乐在其中。在他看来,中街1946传承70年的历史,最珍贵的经验就是——尊重事实。作为一个三十岁的年轻人,经验沉淀跟在商场上打拼数十年的前辈们是没法比的,但是遇到问题,你总有方法把事实求证出来,而事实可以通过数据把执行化的命令成效测算出来,哪怕这个数据可能不够全面或是准确。但只要使用“制定方案-尝试执行-执行总结-方案修整-再次执行”这样的科学方法,问题最终都会解决。这种经营产品的方法有点科研人的意味,正如杨皓翔所说,“我们不是艺术家,东西是给人吃的,不是看的,我们要研究东西怎么做对人身体更好。”虽然探索过程困难重重,但杨皓翔乐于做个“问题”青年。

作者

海光

星座/巨蟹座

吃货等级/★★★

花絮/云町爱吃肉,我爱做肉


 图片/ 中街1946、海光          拍摄/ 云町  

剪辑 / 小宇          编辑 / 海光 

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