外卖单量上海第一,别人倒闭他扩店,用的啥法则?

餐饮老板内参2021-02-26 14:33:08

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1770 期


一家风靡上海的韩餐品牌,在同品类餐厅大量倒闭时,不仅挺了过来,还以月开3店的速度扩张,单店月营收做到了80万。它有什么诀窍?


海螺餐创 邢军


 

  品牌  

开业三月即回本

获得2000万投资

 

韩流的火热,推动了国内韩餐市场的崛起。


在这股大潮中,2010年,余磊与伙伴们一起,在上海吴江路开了一家韩餐品牌——掌上韩品。主打“韩式休闲餐饮”,人均消费30元,开业三个月就回了本。


这种速度,令创始团队很震惊,也让他们看到了韩餐里面蕴含的巨大潜能。



2013年,掌上韩品店面扩至6家。


尽管数量不多,但品牌势能强劲,成功引起了资本市场注意。当年,他们获得了红杉中国2000万投资。


借助资本的力量,掌上韩品开始对管理制度进行完善、对操作流程进行标准化提升,对品牌进行定位升级,实现了品牌势能的跃升。

 


  竞争  

从韩流到寒流

筑起品牌护城河

 

然而,意外总是不期而遇。


2016年,余磊发现,掌上韩品的营业额突然呈断崖式下跌,以吴江路店为例,月营业额从80万直接腰斩至40万,掉了一半。


分析门店经营,余磊发现了两个原因:


韩流的火热,催生了更多竞争对手。


《继承者们》《来自星星的你》《太阳的后裔》……几乎每年一部流行韩剧,带火了泡菜、“啤酒炸鸡”等韩餐。


2010年,掌上韩品首店开业时,吴江路只有2家韩式餐厅;及至2015年,增到了9家,涵盖韩式火锅、烤肉、自助餐、冰激凌等,各种品类都有。


 中韩关系的影响。


这是令余磊最痛苦、也最无能为力的地方。



在多重因素的共同作用下,掌上韩品承受了极大的经营压力。到底应该怎么办呢?


经过多次讨论,创始人团队达成了共识,坚持品牌内涵不变,调整经营策略,完善管理与供应链建设,通过品牌标准化,来树立自己的“护城河”。


从事后来看,这条路走对了。



2018年新年刚过,余磊发现,门店经营有了大幅回升,并在四五月份达到了峰值。以吴江路店为例,月营收又做到了80万。


而且,在“寒冬季”,掌上韩品的扩张脚步并没有停滞,仍以一个月新开3家店的速度,在缓慢前行。目前,其95%的门店都在赢利。


“其他品牌没挺过去,都死掉了。现在,没有了竞争对手,这里又只剩我们了。”


在竞争压力加大、不可抗力增加的情况下,掌上韩品能够笑到最后,回过头来复盘,我们发现了5个“避坑”法则:


  法则一:清晰  

明确品牌特性

选址时找到精准位置

 

对很多品牌来说,“选址定生死”是颠扑不破的真理。对掌上韩品来说,尤其如此。


它的定位是韩式休闲快餐,特点是高性价比、方便、快捷。客群是15-35周岁的年轻人,尤以女性居多。



余磊说,餐饮消费又分为目的性消费与随机性消费。比如,海底捞、西贝莜面,它们属于目的性消费品牌,家庭聚餐、朋友聚会,有人甚至会穿过城市去吃;掌上韩品的顾客,则多为“随机性消费”。她们逛街走到这里,看见了掌上韩品,被门店装修、菜品设置所吸引,就进来了,随机性强。


这种属性,要求品牌必须占据有利的位置,获得持续的人流,具有强烈的品牌能见度。


所以,在选址中,核心商圈的一流位置,一直是他们的最优选择。


以上海为例,南京东路、吴江路、虹口龙之梦、陕西南路、巴黎春天、星游城、日月光、光启城……上海人熟知的这些商圈,全部都有掌上韩品的身影。

 

  法则二:普适  

产品SKU丰富

满足不同顾客就餐需求

 

选址是第一步,品牌设计是第二步。


掌上韩品的策略是,通过灵动的门头设计、清爽的空间体验、颜值颇高的产品包装,打造出独具特色的韩式美学风格,吸引众多消费者进店就餐、拍照打卡。


值得一提的是,所有门店的内墙图案,都由创始人刘哈娜亲手涂绘。学美术出身的刘哈娜,对艺术设计有着更高的追求。



当然,余磊也明白,自然客流涌动中,让消费者第一次进店很容易,若想形成持续的流量,只靠“蹭”是不够的,关键是用回头客培养属于自己的真客流。


故而,在打造回头客上,掌上韩品下了很多功夫。以产品为例,门店提供的SKU达30多种,可以满足顾客不同的就餐需求。自身的产品研发团队,每个季度,会更新2-3款产品。



为了保证产品口味的纯正,掌上韩品所用的酱料,都由韩国直接进口。在酱料使用时,会进行二次调制,降低辣味,适应国人的口感。

 

  法则三:性价比  

自带外卖属性

订单量上海排第一

 

最近五年,餐饮界最大的变化就是外卖。外卖正在抢夺整个市场的生意。

对掌上韩品来说,这恰恰是一大利好。因为,它自带外卖属性。


“性价比高,二三十元就能吃顿韩餐;轻餐简单,符合年轻化就餐需求;出餐速度快,高峰期10分钟,日常3-5分钟;我们还对外卖包装进行了设计,保温除湿。”


多重利好刺激下,掌上韩品外卖表现的格外抢眼。其外卖订单量在上海区域排第一,两个平台,一个月单店订单超过10000单,客单价为30元,仅外卖营收就达到30万元。



  法则四:灵活  

门店实行“人力承包制”

充分赋权店长

 

掌上韩品的门店面积,以50㎡为主。而店员数量则是随机的。


在门店管理上,掌上韩品有自己一套独特的逻辑。它采用的是“人力承包制”。


具体来说,就是将门店管理的权力,充分赋予了店长。包括雇佣多少员工、员工发多少工资、福利待遇、食宿标准等,都由店长决定。



把店长变成“老板”,掌上韩品做了以下的激励措施:


当月营业额在20万以内,店长可支配资金为20%;
当月营业额在20-30万,店长可支配资金为18%;
当月营业额在30-40万,店长可支配资金为17%


……


财务制度的灵活性,给了店长充分的运营权力。


以吴江路店为例,店员最少时为十三四个,多的时候有20多个。员工是轮班制,从早10点到晚11点,三班轮岗。


“让员工拿固定工资,是最没有意思的管理方式。”



  法则五:稳定  

和海底捞共用供应链

全国可触达

 

餐饮竞争就是食材竞争,食材竞争就是供应链的竞争。


对连锁餐饮企业来说,供应链建设是决定企业能否扩张甚至存活的关键。掌上韩品深谙此道。



“我们用的蜀海供应链,和海底捞一个供应商,可触达范围广,品质有保障。”


在门店的经营上,掌上韩品也比较灵活:直营+全托管+加盟。在品牌全国扩张中,根据加盟商的条件,进行灵活变动。


“我们的规划是全托管,我们来负责运营,让加盟商省心、省事。如果加盟商想自己经营,也可以。”

 


海螺严选品牌档案

品牌名称:掌上韩品

门店数量:33家

加盟费用:10万

开店费用:50-60万(不含房租)

品牌特色:定位韩餐,成为年轻人追捧的消费餐饮。品牌生命力强韧,抵抗各种不利因素并实现持续盈利,全托管模式可以让加盟更轻松。


|小结|

产品精致、高颜值,符合年轻化的就餐需求,是餐饮消费的新趋势。而掌上韩品无疑是其中的代表性品牌之一。

现在,掌上韩品正式开启全国加盟之路。如果你对它感兴趣,想了解更多品牌信息和加盟信息,可以添加海螺餐创客服(客服号:158 3826 7042)联系。

 

我们近期准备开展“海螺探店”活动,带领众多创业者一起走进掌上韩品,实地探访,直面创始人,如果您也想参加,欢迎扫描下方二维码或点击阅读原文




关于海螺餐创


海螺餐创(微信号:hailuocanchuang)是餐饮老板内参旗下加盟服务平台,集合国内众多餐饮项目供创业者选择,包含小吃简快餐、烧烤、茶饮、卤味、披萨、日式料理、中式快餐、火锅等品类。可关注海螺餐创及时了解更多加盟信息。

 

截至6月底,望京小腰、黑白电视、拌调子热干面、风清扬、慕玛披萨、亲爱的郭、澜记、你好鸭、玛格利塔、春炉串串、沈小福、食三姨、上汤一品等品牌,已经加入海螺餐创会员大家庭。


 

海螺餐创严选品牌往期回顾


亲爱的郭  |  黑白电视

客串出品  |  望京小腰

榴六六·炙烤榴莲 | 暴风卷卷饼

澜记香港饮品专门店 | 慕玛披萨

风清扬 嘿!有家小冒菜

春炉串串 | 上汤一品

笑西西肉夹馍


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轮值主编|孟北   视觉|周瑞敏

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