外卖摧毁美食,大众餐饮屌丝化正在到来

职业餐饮网2020-09-15 12:31:23

作者:任大刚 冰川思想库 (bingchuansxk)


“中国餐饮的精髓,最后就保存在三线以下城高,它们会源源不断地向大城市输送最新的餐饮精神。”


大城市外卖餐饮的质量无论如何改善,它改善的上限,要远低于堂吃餐饮。换言之,餐饮一旦进入外卖平台,它的质量要求顶多保证符合食品安全指标,做到有证经营。而希望它成为“美食”,几乎是一厢情愿的幻想。


房地产决定餐饮业格局


行走在中国香港台湾或日本的闹市街头,均可方便找到经营时间很长,名气很响的小餐馆,有的甚至有数代人的积累。



台湾人气最旺的小吃街逢甲夜市


中国大陆中经“极左”年代,个体私营的大大小小餐馆被国有化集体化。改革开放后,小餐馆如雨后春笋般重新出现,满足了人们的需求,但数代人经营一个小餐馆的历史已经结束。


更大的问题在于,上世纪90年代以来的房地产开发,使成片旧城区消失殆尽,新式公寓住宅小区的临街铺面不仅取代了旧街道的店铺格局,而且这些店铺也不像过去那样,属于原来的小私有者,而是开发商的产业或卖给了不相干的投资客,这导致那些具有祖传技艺的厨师失去低廉成本进入餐饮业的条件,除非付出高昂房租,否则要么受雇于人,要么到别的偏僻地段租赁店铺干老本行。

 

一种技艺的形成,不仅需要代际传承,而且工作空间上的恒定,也有利于对技艺深思。飘忽不定固然可以见多识广,但拿手绝活,则依赖长时间的专注。改革开放快40年了,我们可曾见识过在大众餐饮上颠覆性的创造吗?没有!反而一些祖传的技艺越来越经不起时间的考验。

 

没有一个恒定的,可以传之子孙后代的店铺,不时担心房东要涨房租,以及打一枪换一个地方,造就一种能赚一笔是一笔的心理,这种短期行为,使餐饮业的手艺人很难安定下来,不断换地方,换雇主,与一般的打工者没什么两样,这很不利于手艺的积累。

 

新城区的大众餐饮更是扩展迅猛。但临街的店铺同样要么属于开发商,要么属于投资客,他们并不是很在意你租房来做何种生意,他们需要的只是房租。房租是刚性的,人力成本也是刚性的,水电气税费也是刚性的,能够降低成本的,就只剩下食材。一般的餐馆为何连一碗面条、一个小菜也做不好,不是中国厨师不行。原因在厨师之外。


外卖平台的餐饮质量瓶颈


电商平台的出现,给很多行业的绝大多数商户一个缩小店铺面积,从而大幅降低房租开支的机会,餐饮业也不例外。


但电商平台运用于餐饮业,与其他日用品的很大不同在于,其他日用品的消费和使用体验至少以“天”为单位,有的甚至以“年”为单位,而餐饮的消费和体验时间,几乎以“分钟”为单位,拔丝地瓜的食用时间,简直以“秒”为计量单位。目前某订餐平台将平均送餐时长控制在45分钟以内,就算居业界领先水平了。


在可见的未来,还看不到送餐时间大幅缩短的前景。众所周知,中国式餐饮不仅很难标准化,如果是热菜,还讲究尽快上桌,尽快入口,否则色香味全变。但外卖平台恰恰不能满足这一点。通常的消费体验是,送来的饭菜不仅已经凉了,而且味道大幅衰退,颜色哑暗,甚至各种菜之间相互串味。

 

有的订餐平台也在想办法改进制作方式。有所改进是可预期的,要有实质性改善,除非中国式餐饮自身出现颠覆性变化。

 

一言以蔽之,外卖餐饮的质量无论如何改善,它改善的上限,要远低于堂吃餐饮。换言之,餐饮一旦进入外卖平台,它的质量要求顶多保证符合食品安全指标,做到有证经营。而希望它成为“美食”,几乎是一厢情愿的幻想。

 

那些对美食有更高要求的厨师,对此也无能为力,因为外送餐饮的时间决定了一份美食到食客手里时,已经美味不再,受制于成本,盛器的局限,可以让美食五味杂陈,更不用说食品在“形状”上的要求了。

 

这种背景之下追求美食,实在是得不偿失。


大众餐饮屌丝化就在眼前


如果上述状况只是零星的状况,没必要杞人忧天。现实趋势是,大众餐饮的外卖正在飞速发展,越来越多的餐饮被裹挟进外卖平台中。

 

单从数据看,2015年,中国大陆全年实现餐饮收入32310亿元,同比增长11.7%,正式宣告进入3万亿的历史新时期。

 

中国大陆互联网餐饮外卖市场交易规模持续攀升,2014年已突破150亿元,订单规模达到3.7亿单。2015年全年交易规模达457.8亿元人民币,增长三倍。

 

2016年全年的数据还没有出来,但是半年数据显示,截至2016年6月,中国大陆网上外卖用户规模达到1.50亿,较2015年底增加3610万,增长率为31.8%。其中,手机网上外卖用户规模达到1.46亿,增长率为40.5%,手机网上外卖的使用比例由16.8%提升至22.3%。


中国大陆外卖平台的市场份额目前由三家控制,排在第一的是“饿了么”,紧随其后的是“美团外卖”和“百度外卖”。7月15日有消息称,“饿了么”公布的最新数据显示,平台白领市场日交易额突破3000万,过去四个月实现10倍增长。

 

外卖平台的攻城略地,使很多实体店纷纷加盟,一些店的外卖逐渐成为主要的销售渠道,营收比例逐渐走高,一些店几乎只有厨房,堂吃都消失了。

 

就像打车软件一样,在外卖平台搭建之初,它们会反过来补贴餐馆或顾客,但随着规模日趋庞大,补贴逐渐取消,并且有的已经在向餐馆收取费用,且有的平台方已有越收越高的趋势。


这让餐馆非常担忧,因为顾客的消费习惯变了,外卖已经占了很大一块营收,放弃非常可惜,但不放弃,则受制于平台的任意宰割,加之房租和人工成本的上升,餐馆业主只好向餐饮质量下手,反正,顾客对外卖的要求不可能提得很高,只要送得及时,谁会在乎口感差了一些呢?

 

不排除仍有大众餐馆坚守自己的品牌和质量,但它们的坚守,无法扭转大众餐饮普遍的屌丝化。因为在目前情势下,客观上存在的难以突破的时空上限,仿佛使外卖平台的大众餐饮业只有向下突破,才能赚到更多的钱。


这是一种可怕的前景。我们曾经寄望于经过逐渐富裕起来的人们对生活品质的更高要求,逼迫市场提供更高品质的产品,但是外卖平台的出现,使我们看不到这种前景,而是向下溜滑。


互联网的上古时期有一句名言叫做:得屌丝者得天下。外卖平台的风生水起与餐饮业的屌丝化,真是相得益彰,互相成就。

 

礼失而求诸野?


像外卖平台这种互联网企业生存发展的基础,是用户基数大,在用户基数小的地方,比如台湾,香港,加之人工成本高,外卖平台是很难生存的。


在中国大陆,除了一二线城市,三四线城市其实也面临用户基数小的问题。所以,本文所担忧的大众餐饮业屌丝化问题,主要存在于北上广深和其他省会以上城市。

 

也就是说,在今后,你将很难在中国大陆二线以上的城市的路边小店里吃到美食,日常饮食,在这些地方吃饭,尤其是午餐,无非就是给机器加燃料而已。

 

那些诞生于一二线城市的餐饮自媒体,美轮美奂,让写字楼的白领眼馋得口水淌了一地。不过它们所营造出来的虚幻生活,倒让人想起中国古代最有趣的通俗读物《笑林广记》里的记载,一人年逾四旬始议婚,自惭太晚,饰言续弦。及娶后,妻察其动静,似为未曾婚者。乃问其前妻何氏。夫骤然不及思,遂答曰:“手氏。”娶妻诚不易,手氏取代之。不过如今连餐饮都虚幻出一个“手氏”来,不由得让人感叹一句老话:科技真是一把双刃剑啊。

 

幸而二线以上城市不是中国大陆的全部,我们还有更为广袤的三四线城市,县城和乡镇,在那里,人们的饭桌还不大受外卖平台的干扰,淡定的厨师还可以精心钻研他们的技艺。兴许,中国餐饮的精髓,最后就保存在那里,它们会源源不断地向大城市输送最新的餐饮精神。礼失而求诸野,就是这个意思。


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