从三大现象看上海餐饮

东方美食2019-06-21 10:12:50

上海,作为中国的经济中心,具有中国城市所没有的“魔性”,这种“魔性”起源在于因租界的设立而形成的“两个不同性质的空间”共存于上海的局面。这种相互渗透、相互冲突的结果,使上海成为一座举世无双的“兼容”的都市。上海餐饮也呈现出一种海纳百川、兼容的状态。

现象一:经营模式多元化
很多餐饮老板外出考察,第一站往往选在上海。上海作为中国经济中心,其餐饮发展也一直走在前端,不论是餐饮模式还是菜品流行,都成为全国餐饮重要的风向指标。
1.大众餐饮升温
在整个餐饮形势下,大众餐饮因刚性需求而增长的态势比较明显。一方面,点心小吃和团餐提升幅度明显;另一方面,休闲餐饮增长势头正旺。如避风塘,鸿瑞兴和耶里夏丽这样的典型企业:经营定位大众化,菜点品种特色化,附带外卖超市化,服务讲究食文化,企业营收高效化。
2.餐饮走向小而精,商超餐饮持续升温
为适应新的餐饮市场需求,许多餐饮企业都走亲民路线,纷纷推出“小而精、特色化”的模式。从这几年火热的商超餐饮,到接地气的精致街边店,都凭借优雅温馨的环境、简单时尚的菜式、相对低廉的价格,迅速在市场上占领一席之地,吸引众多年轻消费者。例如小南国推出南小馆,高端餐饮净雅推出品尚海鲜火锅和嗨餐厅两个子品牌,苏浙汇推出苏浙小品等。

3.婚庆势头良好
上海每年约有10万对新人喜结良缘,平均每对新人20余桌婚宴,每桌4000元左右的价格,一年有将近100亿元的营收。这是餐饮市场中的一大商机,而绍兴饭店、罗曼园婚礼会馆、金庭庄园酒店等显然成为其中佼佼者。
4.单品店成新趋势
凭借房租、人力、原料等成本优势,单品店逐渐成为上海餐饮新宠,从小杨生煎、家有好面、一线烫捞等品牌在上海的火爆情况可见一斑。

现象二:菜式风味兼容化
未到上海之前,我们以为上海菜是甜的,可是走访几家店,发现上海吃到的菜也有不少辣菜。那么哪种风味菜系最受欢迎呢?我们借鉴相关数据,以商超餐饮为例,对上海餐饮菜系进行解析。

1.川湘菜成最受青睐外来菜系
在中餐排名中,川湘菜、港式茶餐厅、江浙沪菜是排名前三的菜系。其中,川湘辣菜是购物中心最受欢迎的风味,这是因为上海市外来人口比重较高,并且其中48.4% 的外来人口有吃辣的偏好,而上海本地人群对川湘菜系的接受度也逐渐提高;港式茶餐厅在上海的青睐度高居第二位,其时尚简约的菜系口味及用餐环境不仅适合家庭聚餐,也是商务简餐、下午茶和夜宵的好去处。

2.日本料理占亚洲餐半壁江山
在亚洲菜系排名中(中餐除外),日本料理排名首位。它的生食特性赢得了一大批爱好者。日本料理的发展及布局远快于近五年才进入扩张期的韩国菜和东南亚菜。此外,在沪境外人士中,日本人也高居榜首,占比达到20.7%。


3.西餐特色口味扩张受限
在西餐排名中欧陆菜最受欢迎,其认知度最高。从全市来看,高端西餐多为非连锁品牌,是购物中心独占性较强的餐饮品牌。但由于这些餐饮品牌具有独特的民族或口味特色,消费受众群较窄,仅在特定圈层中享有较高知名度,却难以享誉全市,导致其扩张限速。

现象三:厨师个性化
说实话,来上海之前几位朋友就给我“打预防针”,说上海厨师“难伺候、很拽”。几天走访下来,我发现80%的上海厨师不是本地人,多来自安徽、江苏、山东、新疆、山西等地区。看来,这儿跟其他地方的烹友也没什么区别,同样热情好客。
在上海,大大小小的协会、联盟、平台数都数不过来。上海厨师爱交流,喜欢抱团,你家有什么好菜,我研发了什么新招,很快就能成为大家的“公开秘密”。
在上海厨师圈,小编还听到一个“最厨师”的顺口溜,我们的老朋友多榜上有名:最有腔调的孙兆国,最狂傲的钱以斌,最爱运动的高雪青,最低调的周柱国,最爱交流的王伟。还有青年一代“最厨师”,如最爱授课的陈龙,最有人缘的杨海,还有让上海海洋大学教授带着研究生来请教的孙传凯,2千元多工资招小弟的陈东, “引领”金山区厨师研发菜品的沈旭锋,25年忠诚服务一家集团的沈春杰……在上海,这个充满“魔性”的都市,上海厨师用厨德、厨艺、厨绩向我们展现他们的个性。


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