泡菜干锅鸡制作方法及配方(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)

小吃配方集2020-11-17 09:13:35

特点:

鸡肉酥嫩鲜香,风味浓郁,别具一格,口感酸香、微辣。


介绍:

干锅居以贵州菜为主,总店开在上海,现在上海、北京、杭州共有20家分店,所有分店都是直营。所有店年营业额总和达到1.2个亿。 人均消费45元左右;“苗家干锅鸡”在上海地区12家分店每月销量超过1万份,食客点评:“值得排队!”


菜品制作:

王龙,国家高级烹饪技师,国家级评委,黔菜烹饪大师,现任干锅居管理公司技术总监。 

 


原料:

草公鸡600克,泡萝卜200克(切7厘米的段),胡萝卜条150克(7厘米x1厘米x1厘米规格),野山椒50克,杭椒、小红尖椒各50克(切滚刀块),鲜青红椒各15克,生蒜50克,大姜片10克。

调料:

鸡精5克,味精5克,猪油30克,老抽3克,泡菜水200克,红油30克,郫县豆瓣酱30克。


泡萝卜:

自己腌渍的白萝卜,做法同四川泡菜。 

 


制作方法:

(1)草公鸡切块,加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

(2)泡萝卜、胡萝卜汆水备用;取30厘米直径的铁锅备用。

(3)锅放油烧至七成热,下鸡肉块爆熟,捞出控油备用;

(4)锅放猪油,下豆瓣酱炒香,加野山椒、鲜青红椒、生蒜子、大姜片、杭椒、小红尖椒炒香,加清水150克、泡菜水及剩余调料,加爆好的鸡块烧开,继续收汁至汤稠,加入泡萝卜、胡萝卜炒匀,淋红油,装盘放两段香菜即可。


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