《638》烧烤酱制作配方、烧烤撒料配方、新研发烧烤酱汁.....《微信公众号:餐饮美食汇》

餐饮美食汇2019-06-27 14:16:22

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烧烤酱制作配方
  

(一)秘制烧烤汁制作方法:

   制作:1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净,控干水分备用。

2、净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。

3、另锅上火,放入调合油1千克(花生油、瓜籽油、色拉油二4:3:1),立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡,加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱,200克冰糖,200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。

4、加入80克香料粉、加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水(500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤)、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。

5、下炒好的孜然、芝麻,小火熬制40分钟后,加人150克香油中火烧开,关火即成。

   关键:1、孜然、芝麻须挑洗干净。炒孜然、芝麻必须用小火。郫县豆瓣须剁细。蒜水制作时,必须将其过滤。2、熟花生碎用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。

 

(二)自制烧烤酱:

  适用:烧烤类菜(如香炸鱿鱼)或者煎制菜品(黄花鱼等)的调料或腌料。

  原料:王致和腐乳汁50克,甜面酱20克,天津蒜蓉辣椒酱100克,李锦记海鲜酱10克,味噌(日本调料,类似酱油,超市有售)10克,柠檬汁5克,辣椒面30克,香料粉10克,花椒面15克,孜然面30克,熟芝麻30克,色拉油50克,清水50克。

  制法:,1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面,小火翻炒均匀,倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁,加进清水,小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。

 

(三)其他烧烤酱配方:

(1)蒜蓉烧烤酱(肉类蔬菜类皆可):天津产利民牌辣酱1袋,水泡蒜末5克(去掉水份),孜然粉1克,.芝麻粉2克,黑胡椒粉1克,绵糖1克,吉士粉0.5克,香料粉5克,特鲜粉3克,味精3克,豆油5克,加凉开水30克调成稀糊状备用。

(2)香辣烧烤酱:四川豆瓣酱(剁碎)10克,四川产香辣酱(天年或合川牌)50克,十三香2克,香料粉10克,芝麻粒5克,味精3克,大豆油10克,凉开水30克调匀备用。


(四)烧烤飘香酱配方:

   配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,香料粉10克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,盐40克。

  制法:1、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。


 

烧烤撒料配方!(精品收藏)

 烧烤撒料配方一、烧烤撒料辣椒和花椒炒香,分别打成细末备用。用1斤的比例,味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。

烧烤撒料配方二、自制撒料粉(将孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、盐 0.5 克、鸡粉 2 克、味精 1 克拌匀)


烧烤撒料配方三、烧烤沾食料(韩式自助烧烤干调料)配制方法如下: 花生粉(熟的.要原味的 .磨到芝麻粒的一倍大小)500克,芝麻粒(熟的)200克.大豆粉(熟的)50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉白胡椒5克..盐12克..味精(细)10克.一起调和,撒在烤好的肉上或沾食吃.


烧烤撒料配方小贴士:盐的用量只是参考量,要视你处顾客的口味酌量加减,香辣味另添加辣椒粉12-15克。<加上咖喱粉,桃酥碎就是韩式盘烤的沾料》特点:味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤





烧烤撒料配方四、自制撒料1:孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤(搅碎)味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。




烧烤撒料配方五、自制撒料-盐300g,辣椒粉30g,乙基麦芽粉15g,13香20g,胡椒粉20g,味精50g.先把盐炒香放凉,与其它料混合既可。



烧烤撒料配方六、撒料的制作; 原料:细盐1500克,沙姜粉100克,胡椒粉200克,五香粉50克,辣椒面250克,味精200克,香兰素20克。制作:干锅烧热,放入细盐小火翻炒15分钟,再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。


烧烤撒料配方七、特色撒料:①辣味撒料:辣椒炒香,打成细末备用,辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。②麻味撒料:花椒炒香,打成细末备用,花椒末1000克、味精25 克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。③椒盐味撒料:花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香,凉了之后研成细末即可。



烧烤撒料配方八、撒料的配制;蘸料(苏子50克焙熟打碎,花生碎100克,芝麻100克,辣椒粉适量拌匀即可)上桌。

烧烤撒料配方九、特色烧烤撒料原料:精盐350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、鸡粉150克、盐锅鸡粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。

烧烤撒料配方十、特制烧烤撒料的制法,锅烧热,放入细盐500克,在小火上不断翻炒均匀,炒到盐干、松,手放在盐上方有灼手感时,下入王守义十三香半袋、盐火局鸡料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、鸡精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克,拌炒出香味,随后倒入盘中摊开,冷却后即可。

烧烤撒料配方注意:要先将盐炒热再下粉料,不可同时放入,控制好炒盐的温度,温度过高会将粉料烫糊,温度低则炒不出香味,而且容易回潮。

烧烤撒料配方十一、特色烧烤撒料 配料;炒香碎芝麻300克,鸡肉香精20克,沙姜粉30克,炒香辣椒面20克,味精50克,精盐10克,白糖10克,咖喱粉30克,孜然粉50克

 


新研发烧烤酱汁
 

蜜椒汁




口味:咸鲜微甜,黑椒味突出。
用途:给多种烧烤肉类作刷酱之用。
推荐指数:★★★★


用料:

上汤1000克,浙醋250克,蜂蜜450克,牛尾汤1罐,味粉、鸡粉各150克,黑胡椒碎、白胡椒碎各120克,生抽、柱侯酱各50克。


制法:

将所有调料混合,小火熬至浓稠即成。

试做结果:

这款烧烤汁的综合味道非常好,黑椒味道很浓郁,最适合搭配牛、羊肉。



日式照烧酱




口味:咸鲜微甜,色泽酱红。

用途:给多种烧烤肉类作刷酱之用。

推荐指数:★★★★


用料:

李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各200克,鸡汁20克,万字酱油30克,味啉50克,日本烧汁、绵白糖各100克,水50克。


制法:

1、把以上用料提前搅拌均匀,待用。

2、锅入色拉油30克烧至三成热,放入“1”小火慢慢煸炒至冒小泡,再放入烤香的白芝麻10克搅拌均匀,出锅即成。


试做结果:

酱香味较浓,口味偏甜,比较适合南方厨师使用。北方厨师使用,可将糖的份量降低至50克。



麻辣烤酱




口味:麻辣味。

用途:给多种烧烤肉类作刷酱之用。

推荐指数:★★★★★


用料:

剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克,红油150克,辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克,牛肉粉30克,柱侯酱、芝麻酱各20克,花椒面、盐、味粉各10克,鸡汁5克。


制法:

将以上用料拌匀即成。

试做结果:

麻味较轻,辣味一般,这种口味各地食客都能接受。



陈皮酱




口味:陈皮味。

用途:主要给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。

推荐指数:★★★★★


用料:

姜米20克,九制陈皮末、鲜橘皮末各100克。


调料:

淮盐15克,炼香的鸡油、色拉油各20克,味素、白糖各10克,米酒100克,曲酒20克。


制法:

锅内鸡油、色拉油烧至四成热,下入姜米、九制陈皮末、鲜橘皮末小火炒5分钟,再加入淮盐、味素、白糖、米酒、曲酒,小火炒匀即成。

试做结果:

此款酱料橘皮的清香味十分浓郁,由于加入了大量曲酒,所以能很好地遮盖海鲜的异味。



鱼香酱




口味:蒜香、辣,色泽鲜红。

用途:主要给烤带子、烤生蚝、烤扇贝刷酱之用。

推荐指数:★★★★★


用料:

生蒜蓉1000克,姜末50克。


调料:

李锦记蒜蓉辣椒酱220克,鸡精15克,糖25克,色拉油、辣椒油各25克。


制法:

1、生蒜茸冲水半小时,去掉蒜辣味,待用。

2、锅入色拉油烧至四成热,下入蒜蓉、姜末中火煸香,然后转小火,下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒均匀,再放入鸡精、糖推炒均匀,最后淋入辣椒油炒匀即可出锅。


注:

烤制前,还要往酱料中加入少许生蒜蓉和鲜柠檬汁。


试做结果:

此款酱汁颜色红亮,蒜味和辣味都恰到好处,相信无论是北方客人还是南方客人,都会喜欢这款酱汁。



海鲜烧烤汁




口味:酒香味。
用途:用于海鲜类烧烤的刷酱。
推荐指数:★★★★


制法:

圆葱料100克,韩国烧汁、李派林喼汁、啤酒各50克混合均匀即可。


试做结果:

用料虽少,但整体效果不错。



羊肉烧烤汁




口味:孜然酱香味。

用途:用于烧烤羊肉的刷酱。
推荐指数:★★★★


用料:

干花椒100克,蜂蜜30克,孜然粉20克,啤酒、香其酱、圆葱料各50克。


制法:

1、将干花椒放入碗内,浇入沸水浸泡至水变凉,过滤制成花椒水。

2、取花椒水100克,加入啤酒、香其酱、圆葱料搅拌均匀,再放入蜂蜜、孜然粉搅拌均匀即成。

试验结果:

在酱汁中加入了花椒水、啤酒和孜然粉,确实能很好地遮盖住羊肉的异味。



真火炭烤鱼之“解密”调味料配方

五种复合调味料配方:

  要做炭烤鱼,就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。

  A、烤鱼调味料:

  这东西是在炒味料时使用,主要是为鱼肉增香,因为它是用精盐、味精等十多种调料组配而成,所以调汤时就不必加盐、味精等,这样不但能缩短操作时间,还能把握好味型标准。其做法如下:

  取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他调料味一起调匀而成。

  B、香辣精油:

  这种油和川式的红油、老油的做法都差不多,将其用于调汤,可起到增香润色的作用。这香辣精油的批量做法为:

  原料:

  菜籽油100千克,郫县豆瓣酱15千克,糍粑辣椒5千克,泡红辣椒5千克,大葱节4千克,老姜2.5千克,蒜子2.5千克,香料(八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克)。

  制法:

  取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子,分别剁细待用。锅入菜籽油烧热,先投入大葱节炸干拣出,待油稍冷一些后,再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料,最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香,即成。

  C、自制香辣酱配方:

  原料:

  郫县豆瓣100克,花生酱100克,甜面酱50克,蚝油30克,姜末、蒜末、葱末各30克,干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各适量



  制法:

  1、把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。

  2、锅入色拉油烧热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末等炒香,再将混合料倒入锅里并下余下调料,然后用小火推炒匀即可。

  注:

  做酱时不能搅拌或翻炒,而是用锅铲慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡时,再放入胡椒粉和冰糖拌匀即可。

  D、馋嘴酱配方

  取15千克色拉油、2.5千克鸡油和5千克菜籽油放入锅里先烧热,下姜、葱、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜等炒香,然后把2.5千克糍粑辣椒放进去炒香,待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克红泡椒炒干水分后,就得到馋嘴酱。

  注:

  西红柿鱼香味真火炭烤鱼专用。

  E.葱香酱配方:

  原料:

  姜末250克,蒜汁250克,大葱末2千克,火锅底料30克,虾米末50克,鸡精200克,海鲜酱油150克,十三香10克,芝麻面100克,香料(白蔻4个、肉蔻3个、八角1枚、香砂2个、砂仁2个、草果3克、桂皮3克、陈皮3克、花椒3克、香叶3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克)猪油750克,豆油1.5千克。

  制法:

  1、把豆油和猪油放炒锅里烧热后,放入香料炸香,过滤出来便得到香料油。

  2、把香料油重入炒锅烧至五成热时,再分三次下虾米末、葱末、姜末和蒜汁(每次都要等到把葱末炸至颜色变黑时再下,但又不能炸糊了),接着下火锅底料、鸡精、海鲜酱油和十三香,最后把芝麻面放入酱汁当中,搅匀即成。

  注:

  鲜爆葱香味真火炭烤鱼专用。



  炭烤鱼的制作流程:

  真火炭诱鱼的制作流程是:鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟---调汤料---浇热油、炖入味。

  (一)鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟

  通常会选用重1千克以上的草鱼、鲶鱼、鳞鱼、鲤鱼和黑鱼为料,从背部片开(腹部相连)后,加盐、鸡精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后置炭火上烤,其间还要刷几次色拉油。注意要等到鱼肉烤至九分熟时,才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去,接着再续烤至熟。取出来后,再放到垫有黄豆芽、芹菜段、千张丝、黄瓜条、洋葱丝等配料的方盘内,待用。

  (二)调汤料和热油

  真火炭烤鱼有功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、鲜爆葱香味、秘制酸菜味等多种味道,并且与每种味型相配的热油在做法上也有所不同,下面介绍这6种味料和热油的做法。

  功夫麻辣味

  特点:

  功夫麻辣味是用汉源大红袍花椒和二荆条干辣椒来调味,成味既麻又辣,味道醇厚鲜香。为了突出成品的鲜味,在调味时还必须加糖。

  原料:

  老姜片、葱段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克,干红辣椒120克,花椒20克,自制香辣酱、啤酒各50克,烤鱼调味料80克,白糖、香醋各5克,花椒油、香油各适量,高汤1.2千克,香辣精油150克,色拉油200克。

  制作方法:


  (1)锅入色拉油烧至五六成热时,投入老姜片、葱段和蒜瓣,等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黄时,下自制香辣酱、泡姜末和泡椒末炸出香味,随后放花椒5克和干红辣椒10克,炒香便快速喷入啤酒并舀入高汤。

  (2)等汤汁烧开后,加入烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油、白糖等,搅匀即成烤鱼的汤料。出菜时把熬好的汤料浇在烤鱼上面。

  (3)炒锅内放香辣精油,烧至七八成热时,再往锅里倒入花椒、干红辣椒,见辣椒炸至稍微泛黄时,便可起锅泼在盘中烤鱼上,带炭火炉上桌。



  极品香辣味

  特点:

  极品香辣味是用汉源二荆条干辣椒来调味,成菜味道醇厚鲜香。

  原料:

  干红辣椒150克,老姜片、葱段、蒜瓣各60克,泡姜末、泡椒末各50克,花椒5克,啤酒50克,烤鱼调味料80克,香醋5克,高汤1.2千克,花椒油、香油、花椒粉各少许,香辣精油150克,色拉油200克,花生、芝麻各适量。

  制作方法:

  (1)把色拉油入锅里烧至六成热,先放入老姜片、葱段和蒜瓣,炸至蒜瓣表面起泡时,再把泡姜末和泡椒末放进去炸出香味,接着放入花椒和干红辣椒10克,然后快速喷入啤酒并倒入高汤烧开,等到把烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油等放进去煮几分钟后,即成烤鱼汤料,出锅浇在方盘里的烤鱼上,另外撒些花椒粉。

  (2)锅入香辣精油烧至七成热时,把干红辣椒倒进去,炸至辣椒稍微变黄时,便可起锅把油浇到鱼身上,最后撒上花生和芝麻待其炖入味,带炭火炉上桌。

  豆豉味

  特点:

  通常,豆豉味烤鱼都是用四川豆豉来调味的,但是这里却用的是广东阳江豆豉,这就在味道醇香的基础上,多了一点甜口味。要提醒的是,老干妈辣酱在这里是不可少的,因为加了以后炒出来的味料会有些特殊。

  原料:

  干红辣椒120克,阳江豆豉150克,老姜片、葱段、蒜瓣、泡姜末、泡椒末、红椒条、绿椒条各50克,烤鱼调味料80克,自制香辣酱50克,老干妈辣酱30克,花椒20克,啤酒50克,香醋5克,高汤200克,花椒油、香油各少许,香辣精油150克,色拉油200克。

  制作方法:

  (1)把老姜片、葱段和蒜瓣放入五六成热的色拉油锅里,炸香再下泡姜末、泡椒末、自制香辣酱、阳姜豆豉、老干妈辣酱等继续炒,接着下少许花椒和干红辣椒炒香,随后快速喷入啤酒并倒入高汤。

  (2)等到汤汁烧开时,放入烤鱼调味料、香醋、花椒油和香油,熬成烤鱼汤料后,再起锅倒在烤鱼身上。

  (3)另把蒜瓣、红辣椒条和绿辣椒条一并放热势香辣精油锅里,等到把蒜瓣炸至金黄色时,起锅浇在烤鱼上面,最后炖5分钟上桌。



  西红柿鱼香味

  特点:

  这种味料是在传统的鱼香味调制方法基础上,还加了西红柿和馋嘴酱,故这种味料的鲜辣味很突出,酸甜味明显。

  原料:

  西红柿丁150克,老姜片、葱段、蒜瓣各60克,泡姜末、泡椒末各50克。干红辣椒10克。花椒5克,啤酒50克,烤鱼调味料80克,馋嘴酱60克,白糖100克,香醋60克,高汤1.2千克,花椒油、香油、芝麻、葱花各少许,香辣精油150克,色拉油200克。

  制作方法:

  (1)锅入色拉油烧至六成热时,投入老姜片、葱段和蒜瓣炸1分钟,再调入馋嘴酱、泡姜末和泡椒末炸出香味,等到放入花椒和干红辣椒炒香后,再调入啤酒并掺入高汤烧开。

  (2)调入烤鱼调味料、香醋、花椒油及香油,等煲出香味时,起锅浇在烤鱼上并撒西红柿丁、芝麻和葱花,待炖至鱼肉入味便可上桌。



  鲜爆葱香味

  特点:

  为了能突出葱香味的特点,这里除了要加葱段外,还要加两种葱香调料—葱香酱和葱油。这里不再用香辣精油,是因为怕把葱的香味给压住了。

  原料:

  葱香酱20克,老姜片、葱段、蒜瓣各60克,泡姜末、泡椒末各50克,干红辣椒130克,花椒20克,啤酒50克,烤鱼调味料80克,白醋5克,高汤1.2千克,花椒油、香油各少许,葱油100克,豆油200克,猪油适量,芝麻50克。

  制作方法:

  (1)炒锅里注入豆油和猪油烧热,下老姜片、葱段和蒜瓣炒香以后,把葱香酱、泡姜末和泡椒末放进去炸出香味,再下花椒和干红辣椒炒2分钟,接着掺入啤酒和高汤烧开。

  (2)调入烤鱼调味料、白醋、花椒油和香油,稍熬以后便浇在烤鱼上面,放上红辣椒丝和葱段后,浇上热葱油并撒芝麻,炖入味便可上桌。



  秘制酸菜味

  特点:

  调这种味有个关键点,就是酸菜的用量不可太少,并且还要加少许白醋进去。

  原料:

  葱段30克,蒜瓣20克,姜片30克,酸菜段300克,泡姜片50克,圆泡椒10个,小米椒10克,啤酒50克,高汤1200克,烤鱼调味料80克,白醋10克,香油、芝麻各少许,葱油300克。

  制作方法:

  (1)锅入葱油烧至七成热,投入葱段、蒜瓣和姜片炸香,接着放入酸菜段、泡姜片、圆泡椒、小米椒等炒香,喷入啤酒并掺入高汤烧开。

  (2)把烤鱼调味料放进去并加入白醋和香油,起锅倒在烤鱼上面,另外撒上小葱段和芝麻,炖至鱼肉入味时,便可上桌。

 

“炭烧鸽” 调味料配方及正宗炭烧法工艺制作
 


  做法一:

  调味料:美极鲜酱油50克,鱼露25克,豆豉油精酱油(比一般酱油口味更鲜,可用一般海鲜酱油代替)50克,味粉15克,沙姜粉5克,肉宝王10克,胡椒粉5克,开水100克。(此为10只鸽子用量)

  制作:

  (1)先将鸽子宰杀,去头放血(比直接买的光鸽口感好),用小流水冲洗干净,去掉腥味备用。

  (2)所有调味料调匀,为更好地入味,用新的一次性医用注射器把调味料注进鸽肉较厚的胸脯处。

  (3)用炭火把鸽子毛烤掉,然后去掉一些杂毛,去掉黄油和内脏,肝、心、胗放回原处。

  (4)炭火烧到没有明火的时候敲碎,取一部分铺在盆底,把去掉杂毛的鸽子摆进盆里木炭上,剩余的木炭盖在鸽子上火局15-20分钟(根据木炭燃烧的程度定时间,最多20分钟)。

  (5)把火局好的鸽子去皮(此菜吃的就是鸽子肉的干香,所以皮要去掉),放盐水中(可起到杀菌的作用)用毛刷(最好用牙刷)刷洗一遍,去掉木炭屑,用保鲜膜包好冷藏保存,两天之内口感最好。

  (6)上桌前刷一遍香油,入微波炉中火烤6分钟即成。

  做法二:

  调味料:

  沙姜粉10克,麦芽酚20克,盐50克,肉宝王30克,味粉50克。(此为10只鸽子用量)

  制作:

  (1)活鸽子放血,直接去皮、内脏,清水冲洗,除去腥味。

  (2)把调味料均匀抹在鸽子身上,重复几遍(使其均匀入味),放置腌渍15分钟备用。

  (3)先用油纸包裹住鸽子,然后再包一层锡纸,入盆里盖木炭(同做法一中步骤4)火局20-25分钟(最多25分钟)。

  (4)烤好鸽子后打开纸,取出直接入微波炉烤6-8分钟即可。

  注:

  做法一的口味略有酱油香,做法二主要突出干香味,两种做法口感同样干香,口味略有不同。



烤全兔秘笈
 烤全兔

  原料:选用肥嫩健壮的肉兔,要求健康无病,肌肉发达,质量3.5千克左右,月龄不超过4个月。

  屠宰:宰杀、剥皮、去内脏。

  腌制:兔肉100千克,食盐2千克,花椒150克,白芷100克,大茴香100克,丁香50克。先将食盐和香辛料放入水中煮沸,待发出料的香味时停火,冷却后即成腌肉卤液。第一次配制卤液时,食盐和香辛料要适当增加用量。卤液越老味道越好。将肉放入冷却后的卤液中腌制,约经30小时,待肉腌透即可取出,沥干水分。腌制期间注意翻动几次,以利腌制均匀。

  整形:将兔的两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起,然后用挂钩将下颌骨吊起,待体表面水分晾干,再用饴糖水均匀涂抹于肉表面,晾干。

  烤制:用远红外烤炉烤制。先将炉温升至l00℃,然后把整形后的胴体挂入炉内吊环上,将炉温度升至l80℃时,恒温30分钟左右。然后将温度调升至240℃,待表面烤为金黄红色时即可,约需10分钟。出炉后趁热在表面刷一层芝麻油,取下不锈钢丝,肉即可食用。

  熏兔

  选料:选择健康膘肥的成年兔(2.5~3千克),按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛,除去内脏、脚爪及生殖器,用清水洗净后,再用线绳把两后肢绑成抱头状,呈弓形固定。

  配料:选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量,装入纱布袋,放入锅内水中,再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效,可使熟制的肉呈棕色。配好的汤汁可连续使用4~5次,以后酌情添料或换汤,或根据需要分别组合配料。

  熟制:将佐料肉汤煮沸后,放入兔坯,再加火煮沸,改用慢火焖煮3~4小时,以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出,置于特制的铁制笼屉上,控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内,冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用,称“老汤”,老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。

  熏制:把铁锅清洗干净,在锅底部加入柏木或碎屑适量,白砂糖少许,然后把待熏制的兔均匀地放在铁笼屉上,再放入锅内,盖上锅盖,加火烧3~5分钟。待锅内冒出缕缕青烟,闻到柏木香味时,揭开锅取出即成。

  金牌烤全兔制作方法

  撕开兔子肉,一股香喷喷的热气扑鼻而来,尝尝味道,没有一丝兔肉的腥味,而且表皮酥脆,肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制,连兔子骨都软烂能食。

  原料:宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克),老母鸡1只(重约1500克),老鸭1只(重约1500克),猪棒子骨5千克,香菜根500克,洋葱500克,生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克,鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。

  调料:玫瑰露酒2瓶(每瓶500克),广东米酒2瓶(每瓶500克),烧刀子白酒1瓶(60度,重量500克),李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克),李锦记海鲜酱1瓶(每瓶

  397克),海天牌生抽600克,白糖500克,冰糖400克,味精300克,盐500克,鸡精粉200克,猪大油1500克,香叶10克,小茴香10

  克,丁香5克,八角10克,桂皮15克,白豆蔻10克,草果6个,罗汉果4个,荜拨10克,香茅草15克,色拉油2千克,香菜15克,淮盐、孜然面各30 克。

制作:

       1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时,去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净,用纱布包裹。

  2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。

  3、老母鸡、老鸭宰杀治净,切重约200克的块,洗净血液后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。

  4、锅内放入猪大油,烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟,出锅备用。

  5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬12小时成高汤,放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时,捞出控水去掉纱布。

  6、锅内放入色拉油,烧至八成热时,将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底),将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆,捞出反扣在盘中,上面撒香菜,配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员撕碎分给客人。

  特点:香酥软烂,此卤水卤出来的兔子没有腥味。

  制作关键:1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。

  2、兔子一定要纱布包起来,否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。

  3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且必须用淋炸的方法。

  备注:

         1、大批量制作:平时可以一锅卤50只,放晾后连同纱布一起捞出,放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,或者放入微波炉内中火加热5分钟,取出纱布,油炸即可。

          2、由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。

          3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。

  苹果烤兔

  原料:活兔一只毛重1800克,绿豆芽500克。

  调料:料酒26克,麦芽糖10克,苹果200克。A料:姜片8克,葱段8克,盐10克,香菜根80克,孜然1克,茶叶3克(花茶),八角2克,干辣椒节3克,花椒2克。

  初加工:将活兔宰杀洗净去皮沥干水分备用。取盆放入A料和料酒20克,倒入500克清水使A料浸泡出味(常温下约5-6个小时),把整兔放入汁水里泡6小时腌渍入味,捞出兔肉挤干水分,苹果用打汁机打成汁,调入麦芽糖和料酒6克调成烤汁混合均匀地抹在兔肉上。

  烤制:烤炉里放入大米180克、陈皮100克、生柏树枝叶及干果木2斤点燃,用专用烤叉将兔慢火烤熟即可,注意每5分钟要抹一次用苹果汁调的烤汁。如用烤箱烤上下火均调到180度,烤10分钟后取出再刷一遍烤汁烤5-10分钟,炉温不能超过230度。

  出菜:将绿豆芽洗净沥干水分,炒锅下色拉油将豆芽炒熟放少许盐起锅装盘垫底,上面放上改好块的烤兔上桌即可。

  谢昌勇点评:用烤得干香的烤兔搭配豆芽的清香,口感较好,再加上苹果的香味,是一道不错的创新菜。

  



 

 




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