《餐饮服务食品安全操作规范》微信解读版,简单易懂!

食药法苑2020-09-17 14:21:54

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10月1日起,《餐饮服务食品安全操作规范》正式施行,该规范共16个大点,N个中点,无数个小点,13个附录,3万余字,读起来感觉非常专业(冗长生涩难懂。下面是笔者划出的重点,供大家参考。

1、适用范围

没错,当然包括你的店。适用所有餐饮店、食堂、集体用餐配送(名字有点深奥,其实就是盒饭配送)、中央厨房。

2、鼓励你们

用先进的管理方法、菜品“减油、减盐、减糖”、 少用一次性餐饮具、推广光盘行动(建议没吃完打断腿,全吃完打5折)

3、通用要求

实质上啥也没说,只是开了个头,内容后面都有。

4、建筑场所

5、设施设备

第4点和第5点其实就是许可标准,这里就不重复写啦。

顺道提醒一下,跟许可标准相比较,有两点变化:

(1)就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯,应定期清洁,保持卫生。(卖地毯的要哭了)

(2)卫生间出入口不应直对厨房,不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。(既不能对厨房,也不能对餐厅,究竟要对哪里哦!让客人去肯德基上厕所?)



6、原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理

(1)原料采购要查验供货者的相关合法资质(就是要有《营业执照》、《食品生产许可证》(厂家)或《食品经营许可证》,蔬菜、肉、鱼这些农产品,     等不需要许可证)。

(2)最好和供货者签订供货协议,并让供货者提供证照复印件留存,卖农产品的个人可以留存身份证复印件(如果人家愿意的话)

(3)每次采购都要保留购货凭证,卖农产品的个人可以请他开个单据签个字。

(4)采购畜禽肉类的,还应查验动物产品检疫合格证明;采购猪肉的,还应查验肉品品质检验合格证明。

(5)采购原料的时候还要擦亮眼睛,看看感官有没有问题,是否在保质期内,包装是否完整,标签是否符合要求,是否挂羊头卖狗肉(包装和内容物一致)。

(6)买回来后储存也要注意:分架、分类、离墙、离地存放;散装食品使用密闭容器贮存,标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容;遵循先进、先出、先用的原则,及时清理腐烂、超过保质期等原料。

7、加工制作

(1)多安装几个水池,蔬菜、肉、鱼、蛋等要分开水池清洗(不要和洗碗共用)。

(2)多准备几套容器、刀具、砧板等,加工蔬菜、肉、鱼等不同的食品,特别是生、熟、半成品(半熟的)都要分开使用。还要区分标识,可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。

(3)无论生意多好,再忙不过来,都不要将装有菜的盆、刀具、砧板等直接放置在地面上。

(4)千万别在厕所洗菜、洗碗

(5)不要买活的鸡鸭鹅等在餐厅宰杀(杀生的事情还是让专业人士做好些,而且重点是万一它们携带禽流感病毒……)

(6)及时使用或冷冻(藏)贮存洗好、切好的半成品。

(7)炒菜的时候不要省煤气,也不要生意好着急上菜,注意中心温度应达到70℃以上(俗语:煮熟。炒菜用温度计的不多吧!当然,食堂的大锅菜、集体配送、中央厨房还是要用哦)

(8)调味料一定要用完再加,容器要清洗加盖。

(9)食品添加剂可以用,但不能乱用。要专柜存放,专人保管,严格按照使用范围、使用量来使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(俗语,工业盐,包括亚硝酸钠、亚硝酸钾,0.3克引起中毒,3克导致死亡)

(10)(不该节省的千万不能节省不得重复使用一次性餐饮具。

(11)(该冷冻冷藏的要尽快冷冻冷需要冷冻(藏)的熟制半成品或成品,应在熟制后立即冷却,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间降至8℃。

(12)(该再加热的要再加热在8℃~60℃条件下存放2小时以上的,食用前应进行再加热,中心温度应达到70℃以上(坏了就扔了,加热也没用)

(13)生食类食品(俗称凉菜)、冷食类食品(俗称刺生)、裱花蛋糕的加工制作应在专间内进行。备餐,现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作应当在专用操作场所进行

(14)加工制作生食类食品、冷食类食品、现榨果蔬汁、果蔬拼盘、油炸类食品、烧烤类食品、糕点类食品、自制饮品的具体要求。

(15)严禁下列行为,处罚金额相当高,情节严重的甚至要被警察叔叔抓去过几年衣来伸手饭来张口的生活。千万别冒险!为了避免出现误解,原汁原味摘录如下:

a)使用非食品原料加工制作食品;

b)在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质;

c)使用回收食品作为原料,再次加工制作食品;

d)使用超过保质期的食品、食品添加剂;

e)超范围、超限量使用食品添加剂;

f)使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂;

g)使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂;

h)使用无标签的预包装食品、食品添加剂;

i)使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品(如织纹螺等);

j)在食品中添加药品(按照传统既是食品又是中药材的物质除外);

k)法律法规禁止的其他加工制作行为。



8、供餐、用餐与配送

(1)分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。

(2)加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求,使用前应清洗消毒。

(3)供餐过程中,应对食品采取有效防护措施,避免食品受到污染。使用传递设施(如升降笼、食梯、滑道等)的,应保持传递设施清洁。

(4)供餐过程中,应使用清洁的托盘等工具,避免从业人员的手部直接接触食品(预包装食品除外)。

(5)垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品,应及时清洗消毒(一次性用品除外)。

(6)消费者就餐时,就餐区应避免从事引起扬尘的活动(如扫地、施工等)。

(7)(餐饮外卖很普遍,这次新增了有关要求送餐人员应保持个人卫生。外卖箱(包)应保持清洁,并定期消毒。使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品,避免食品受到污染。配送高危易腐食品应冷藏配送,并与热食类食品分开存放。从烧熟至食用的间隔时间(食用时限)应符合以下要求:烧熟后2小时,食品的中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其食用时限为烧熟后4小时。宜在食品盛放容器或者包装上,标注食品加工制作时间和食用时限,并提醒消费者收到后尽快食用。宜对食品盛放容器或者包装进行封签。使用一次性容器、餐饮具的,应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具,宜采用可降解材料制成的容器、餐饮具。



9、检验检测(中央厨房和集体用餐配送专门要求)


10、清洗消毒

(1)餐用具使用后应及时洗净,餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

(2)有条件的可使用洗碗机,推荐使用热力消毒柜,采用化学消毒的,消毒液应现用现配,并定时测量消毒液的消毒浓度。

(3)宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的,抹布应专用,并经清洗消毒后方可使用。

(4)消毒后的餐饮具存放在专用的密闭保洁柜内,保持清洁。



11、废弃物管理

(1)食品处理区内(即厨房)可能产生废弃物的区域,应设置废弃物存放容器(俗称垃圾桶)

(2)废弃物存放容器应配有盖子,易于清洁,必要时进行消毒。

(3)餐厨废弃物应分类放置、及时清理,。

(4)应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字),并与其签订收运合同,明确各自的食品安全责任和义务。

(5)应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。



12、有害生物防制(这部分写的真细,挑拣几条重点,其他请大家自学)

(1)有害生物防制应遵循物理防治(粘鼠板、灭蝇灯等)优先,化学防治(滞留喷洒等)有条件使用的原则,保障食品安全和人身安全。

(2)人员、货物进出通道应设有防鼠板,门的缝隙应小于6mm(老鼠真厉害!)。

(3)食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。

(4)餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置,不得使用杀鼠剂。

(5)排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成,篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。

(6)与外界直接相通的通风口、换气窗外,应加装不小于16目的防虫筛网。

(7)使用风幕机的,风幕应完整覆盖出入通道。

(8)使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。



13、食品安全管理

(1)餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员

(2)中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构,配备专职食品安全管理人员。

(3)其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员,宜设立食品安全管理机构。

(4)食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训

(5)餐饮服务企业应建立各项食品安全管理制度。

(6)制定自查计划,自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查,及时发现并消除食品安全隐患,防止发生食品安全事故。

(7)对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,留存记录。在就餐区公布投诉举报电话。

(8)发生食品安全事故的,应立即采取措施,停止经营,防止事故扩大,按规定报告。

(9)将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。

(10)宜采用“明厨亮灶”方式,公开加工制作过程。

(11)定期清洁食品处理区设施、设备、地面、墙壁和门窗。

(12)定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品。

(13)定时清洁卫生间的设施、设备,并做好记录和展示。



14、人员要求

(1)人员要有健康证明。每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的,患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

(2)每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核,特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。

(3)从业人员应保持良好的个人卫生。在加工制作食品前,应洗净手部。不得留长指甲、涂指甲油。工作时,应穿清洁的工作服,不得披散头发,佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。不宜化妆,应戴清洁的工作帽,工作帽应能将头发全部遮盖住。

(4)专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。专间内从业人员进入专间要二次更衣。离开专间时,应脱去专间专用工作服。


15、文件和记录

进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年


受篇幅限制,有需要进一步学习该规范的朋友


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