好吃|海纳百川的上海饮食

三联生活周刊2019-06-27 08:53:00


老夜上海餐厅

新年的第一天晚上,我最喜欢的深夜食堂——老夜上海餐厅在锦江饭店的大堂正式贴出了通知,宣布晚上12点就会结束营业。这间被称为全上海最舒适的消夜餐厅的营业时间以往是直到凌晨5点结束。如果你在这里看过德国世界杯、南非世界杯、巴西世界杯三届世界杯之后,你会怀念这种难忘的感受。人们都说:午餐是友谊,晚餐是礼貌,消夜才是爱,早餐则是爱的回味,老夜上海是我们最多消夜的地方。

看见过西班牙的路边餐厅摆出来简易餐桌上面铺的是亚麻布的台布并放上去一个小小的花瓶的温馨情景,你一定不会接受寿宁路所有的餐具都是塑料制品,这种廉价的白色塑料袋让你感觉是在喂饱自己,而不是和你最好的朋友喝了整晚的酒稍事休息的地方。消费者是冷漠的,他们对于空无一人的整个大厅熟视无睹,他们更关心进餐的时候是否安静舒适、是否饭菜可口、是否不被打扰。营业到凌晨的老夜上海餐厅就是这样一个深夜食堂,空荡荡的大厅等待着彻夜狂饮的客人,它永远是你最不会出错的选择。因为无论凌晨几点都会端上来一大桌子热乎乎的饭菜,主打的蟹粉煨面、大煮干丝甚至一条蒸鲥鱼,都是可以在深夜食堂的菜单上出现。碰巧你还会看到那个著名的脱口秀主持人带着他的家人和助手在隔壁桌子吃饭,高谈阔论的声浪远远地传过来,据说因为他住在这里的公寓里面,甚至在夜晚还可以把他的狗带进餐厅,这样的画面你是不会在这栋古老大楼的另一面的一楼新旺餐厅看到的,甚至有一次我们还看到那位长期看空中国楼市的经济学家在大厅的角落里和几个面容姣好的女“粉丝”一起谈论着中国经济的走向。最有意思的时候还是看世界杯的直播,全场两台大电视,一桌客人各看一台。餐厅的经营究竟如何,消费者是不关心的,消费者仅关心这个餐厅是否可以正常运作下去,这样齿冷的过客心态人皆有之。


蟹粉煨面

《英国金融时报》的著名美食专栏作家尼古拉斯·蓝德在他的专著《餐厅的艺术》里面阐述着一个令人眼前一亮的观点:每一个餐厅的老板都是一个伟大的电影导演,因为他要把明星厨师像签电影明星一样网罗旗下,然后确定整个餐厅的风格,除了装饰风格之外他还要确定出品的风格,确定背景音乐的风格,确定员工的制服款式,确定出品菜式的价格,他要和主管的政府部门官员打交道,他要给前场的员工培训并且训练他们成为专业的侍者,也要给后厨的厨师们鼓励和提示,以保证出品的正常。他要和各种供应商打交道,要和各种老饕探讨餐厅的形象,他是整个餐厅的灵魂也是整个餐厅的领航者,我们以往把过多的目光投向活跃在各种媒体上面的主厨,其实躲在幕后的导演深谙低调做人的行为准则,他们才是最重要的决策者。

宋先生这个穿着山本耀司潮牌的美食家,10年前从广告界华丽转身,从一个汽车品牌广告的制作人跨界变身为潮流美食的推广者。从最早和朋友合作静安公园的巴厘岛餐厅开始了他漫漫餐厅之路。他周游世界搜罗各种入眼的古董与小物件,仔细观察新一代消费者对于美食的趣味和充满享乐主义的用餐环境,在餐厅这样的大片里面一发不可收拾,用国际4A广告公司创意总监的创新精神和客户总监的服务态度,开了一连串的餐厅,“FCC·满舟”、“FCC CLUB”、“孔雀”、“龙凤楼”、“爱玲”、“誉八仙”。旗下的每一个餐饮品牌就像一件件当代艺术作品受到了各大商业楼宇开发商的青睐,无论是人潮涌涌的嘉里中心,还是华贵高冷的环球金融中心,到年轻人的挚爱大悦城,一家家分店犹如一部文艺电影一样出现在竞争激烈的上海餐饮市场。


孔雀餐厅

他的孔雀餐厅可以成为上海滩的领先川菜馆,完全是因为无数次在成都等众多苍蝇馆子里面找寻最地道的民间高手,他可以大胆地使用全球最知名的珠宝品牌蒂芬尼最令人熟悉的孔雀蓝作为整个餐厅的主色调,将传统川菜赋予了时髦的因素。这种中西混搭的跨界手法你会在各种影视广告里面屡见不鲜,但是运用在餐厅的经营上面,就会被消费者看作一种美食与艺术的独特体验。沉浸于大隐隐于市的浪漫想法,辅以甜美迷人的审美情绪,成就了潮人必去的“孔雀”川菜。他不计成本享受这种创作的乐趣,于是又有了后来港式“龙凤楼”和香艳迷人的“爱玲”上海菜。有人说他的爱玲上海菜有Hakkasan的影子,也有说他的誉八仙让人想到了香港最知名的陆羽茶楼,但是无论消费者怎么看,海纳百川的上海滩完全接纳了他的创意,在他的心目中提供高级的服务和适中的价格一定是精明消费者的最爱。年底刚刚开张的誉八仙已经成了怀旧粤菜的最好注解。娓娓动听的南管配乐之下,金线相间的拼砖地面严丝合缝地体现了岭南文化绵长的历史,而各种精雕细刻的中式古董家具、名人字画、定制的景德镇茶具完全是一派南国悠闲生活的写照。而来自北京中国会的管理层和上个世纪70年代香港东方文华酒店的老行尊的跨刀加入,再现老派高级中餐服务精髓。后厨全班香港大师团队,吸收老师傅的细心教导烹饪出六七十年代香港怀旧点心和当年的驰名菜式。让食客一览怀旧粤菜料理的宴席之乐。


誉八仙

与宋先生在著名商场的攻城略地相对应的则是扎根上海15年的上海知名餐饮品牌名豪餐厅的伍先生。发家于广州而成名于上海,这样的发展经历则是让人有些感慨。从酒神罗伯帕克到俄罗斯总统普京都曾做客名豪餐厅。在伍先生眼里他并不把客家菜以及潮州菜认为是粤菜,而他眼里的粤菜就是广州菜或者叫省城菜。因为客家菜和潮州菜一直按照传统的方式在运作,很少改变。而在中国大陆之外的华人吃粤菜的时候,并不叫粤菜而是叫吃广东菜。广州就是广东,无菜不食,所谓的粤菜有传统而无正宗,说的就是粤菜最主要是好吃,而好吃的核心标准就是彻底贯彻了孔夫子的不时不食的美食原则。

伍先生认为粤菜的最大特点就是广纳技艺、广纳食材、不时不烹、不时不食。开放是粤菜最大的特点,香港的粤菜是100多年前从广州传到香港的,因此继承了广东菜的所有特点,甚至比广州保留了更多的传统习惯,并在海洋食材上面发挥得淋漓尽致,填补了广东菜烹调海洋食材的空缺,这算是香港对广东菜最大的贡献。而香港由于属于自由港更是将烹调工业化,影响了全国各地的菜系改革。在保留更多传统的基础上,创新了生猛海鲜,加强了烹调工业化的手段,融合了西式餐饮的烹饪方式,将全世界的食材尽览无余。从龙虾到象拔蚌,以至于今天中国市场的食材激增影响了全世界的海鲜价格。这个收集了从清代末年一直到改革开放初期广州各个历史时期的餐厅菜谱的美食爱好者,一直认为西餐与中餐的分野来自于刀叉和筷子,这样的工具影响了食物获取的方式以及宴席的形式。伍先生改良了传统的经典菜式啫啫煲。这个传说以及书籍记载的方式都是将炒好的菜肴倒入烧热的瓦煲里面而产生了啫啫的声音。伍先生根据这个描述的启发寻找设计合适的炉具,将调味完成的食物直接倒入烧好的瓦煲里面猛火干烧,三炒两炒起煲上台,令人难以置信地将食物最佳状态完美地呈现在食客的面前。


在做餐饮图书的时候我也很关心一些我们成长中的统计数据,看到一个资料谈到1966年人均粮食379斤、食用油3.5斤、猪肉14斤,然后“文革”结束之后的1976年人均粮食381斤、食用油3.2斤、猪肉14.4斤,我便会明白为什么40岁左右的一代人那么喜欢吃猪油捞饭,当我们想到关于妈妈的味道的时候,总是觉得吃饱之后与饥饿之间的差别是无法懂得美食的奥妙。如果说餐厅是富裕阶层的炫耀,那么挨饿指南则是愤怒的自由主义体现,写下著名诗歌《未竟之路》的美国诗人佛斯特说,餐厅是你必须前往,而且也是他们必须接纳你的地方。餐厅就是当你前往那里的时候,他们不仅接纳了你,而且还要表现出很高兴见到你的地方。在一个陌生的城市,这样的矫揉造作还是非常可贵的。菜谱是一个厨师安身立命的基础,它包含着从上一代师傅留下来的实操智慧以及一种“跟着我做你就会做出来”的自信,但是教会徒弟饿死师傅的祖训让很多的菜谱距离极品还差好几条街,所以食谱是一辈子的琢磨以及实践。在厨神费朗·亚得里亚光临上海的时候,作为美食图书出版商的我几乎拖着一个拉杆箱来觐见这位全世界敬仰的厨神,整个上海最有名的西餐厅老大都衣冠楚楚地挤在东方文华一个狭窄的大厅里面,一脸敬仰地倾听他在西班牙的一些尝试。上海的西餐厅已经可以与新加坡、香港比肩而立,距离东京还差一点。之所以上海可以吃到全世界最好的西餐,也是因为全世界的热钱都聚集在狭长的外滩上面。毕竟世界500强公司的应酬要比大使馆的官员更加舍得花钱。


好的出版社已经成为厨师的一种加持,众所周知厨师在今天这个名利场里面打拼,除了一家或者若干家用自己名字命名的餐厅之外,你要有自己的微博或者微信公众号,你要写书,你要参加电视节目,你要在娱乐综艺节目里面露面做评委,你那一副高深莫测的表情都会把选手急哭了,虽然现在所有的厨艺节目都无一例外地变成了励志节目,但是最后的评语往往体现了你的文化水平。而写书是这一切让厨师成为明星厨师最为关键的龙门一跳,全世界最好的餐饮图书出版社英国的Phaidon已经成了全球顶级厨师的御用推手,它敏锐的市场眼光总是让它可以及时出现在餐饮图书繁杂的书架上,并且成为最厚也是当年最重要的一本书。出版社的影响远远超过了杂志,因为它在制造餐饮行业的时尚,并且予以最重要的肯定。如果没有在Phaidon出版过一本重达2公斤以上的画册,要成为全球知名厨师基本上不可能了。我国的电视餐饮综艺节目虽然起步较晚,但是显然已经比“超女”的选拔赛成长快了很多,因为毕竟开口唱歌要比煮一锅菜容易得多。之前的厨师武林争霸赛已经慢慢向着打败国际厨师的民族气节上面靠拢,毕竟希望在中国开餐厅的老外越来越多。而像杰米·奥利佛这样长得讨人喜欢的国际厨师之所以可以图书以及电视节目都造成“洛阳纸贵”万人空巷,最合理的解释是主妇们看完他的节目之后觉得自己也做了一道很好吃的菜肴,然后带着家人出去吃饭去了。


春节这样的传统节日除了名称以外喜庆的气氛和内容一概被各种长途交通的混乱所冲淡,甚至有时候在我们的心目中这样的一个节日就是好好休息,至于儿时对节日憧憬的精神面貌也渐行渐远。我们是否还会对节日有所期待,取决于我们是否还会保留着传统的色彩,其实也是我们是否还会虔诚地祈祷祖先信奉的神灵给予我们各种保佑与祝福。烧头香的队伍蔓延开来,究竟有多少人相信这样的祈福,我们不得而知。在农业社会里面那种从祭祀神灵而衍生出来的各种传统,源于我们对于丰收感恩的祝福,我们感谢神灵的眷顾,感谢气候的风调雨顺,感谢辛苦耕耘之后获得的丰收,是这样感恩的心情让我们团聚在一起憧憬着未来。尽管现在的食物越发的丰盛,但是我们的期待却是越发的淡薄,这也许就是信息化社会与农业社会的差距吧!但是我们无论如何都还会和家人在一起享受传统节日的欢庆,为着我们儿时的一种传统而保持着传承,因为我们知道,明年我们还要相聚在一起。

(图片来自网络)

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