餐饮加盟乱象的根源

正宗重庆小面2020-09-05 13:34:22
差一点,我们就错过了。



你好,老朋友

HELLO OLD FRIEND




拥有600多家门店的黄记煌是中国连锁企业中的佼佼者。品牌黄记煌三汁焖锅自2004年推向市场以来,已覆盖了包括西藏在内的全国200多个大城市,并成功进军海外市场,在多个国家共开设了十多家店面。


黄耕也是三汁焖锅这个品类的开创者。2014年,黄记煌引入资本,进行了更大动作的扩张与收购;2016年,收购了香港老牌甜品店许留山,并在七个月的时间内通过黄记煌连锁平台新开出了三十余家加盟店。就餐饮加盟乱象的根源这个问题,他做出了如下解释:



根源一、上市会削弱餐饮企业的竞争力



黄耕:目前国内的上市企业还非常少,餐饮走资本化路线还不太容易,因为规范化的企业,市场竞争力比较弱。上市需要财务公开,税、社保、年终所得税等都需要完善并公示,对于一个企业来说,完全规范化挺难的;餐饮是劳动密集型企业,要完善这些就更难。


(也就是说,对于需要大量劳动力的餐饮企业来说,给所有的员工上社保、完税是很大的支出,而餐企即使盈利,普遍净利率也只有百分之十左右,做到这点已很难;如果企业准备上市或已经是上市公司,在财务上的要求就更高,会大量增加企业运营成本,结果导致企业的净利润所剩无几,在市场竞争中处于不利局面。)


餐饮企业都是轻资产,不能抵押,当有资金需要时确实有一定困难,但在现阶段,通过上市获得资本是不现实的,可以通过其他渠道去获得。




根源二、单纯加盟是做连锁的小学阶段



黄耕:黄记煌创建13年来,独立运营8年,经营模式分三个阶段:纯加盟→合约式控股→有限合伙制。从黄记煌的合作经营模式看,单纯加盟是小学阶段,合约式控股是初中阶段,现在的有限合伙制则进入了高中阶段。


小学阶段:2004-2011年,黄记煌主要是以加盟为主。期间有不少成功经验,也产生了一些问题,主要表现在门店合作商管理太松散,随意性强。


初中阶段:从2011年起,针对之前发生的问题,黄记煌作了变通,改成合约式控股模式。每个分店黄记煌控股51%,门店是非法人负责人制;法人是黄记煌在各区域的管理公司。


高中阶段:2014年后,黄记煌开始建立企业防火墙,使运用危险排除法,规避存在的风险,逐渐将原来的合约控股制改为有限合伙制,将双方的责权利完全分开。这样,即使加盟店出现了经营管理问题之类的突发事情,也能责任分开,不影响黄记煌总部整体。




根源三、信用制度不健全造成餐饮加盟乱象



黄耕:特许加盟是一种很好的餐饮企业经营和扩张模式,其实我们看一些知名的国际餐饮品牌,如麦当劳、肯德基,在全球开了几万家店的企业,都是特许加盟模式经营的。只是由于国内的信用制度不健全,人们自我信誉意识薄弱,所以才造成大家对于加盟的看法褒贬不一。


作为一个连锁企业,主要由三大板块组成:一是总部,主要是在经营模式、品质、服务、价格等方面做出决策;二是供应企业;三是加盟店。做连锁企业主要就是做好这三大块。但这并不等于说,要在三大块上全部发力。既做这个又做那个,可能什么都做不好。连锁企业可以把自己专有的技术保留,剩下的部分社会化。做行业细分,有自己把控的部分,把剩余价值变释放价值,如蜀海、新辣道等,就是这种做法。



根源四、在未来,餐饮创业将更简便和规范化。



黄耕:我们应该看到,现在国内很多餐企创业很不容易。开一个小店不算难,但企业一旦想发展壮大,困难就多了起来。人力成本、企业管理、资金引入……都是问题,孵化园可以在这些方面给与大家专业的帮助。


正是看到了这一点,我们才成立了黄协之家,想做一个平台,让餐饮企业在平台上合作共赢。当然,目前还只是处在让大家互相认识、了解、熟悉和信任的阶段。


黄协之家准备打造孵化园的目的是为了规范企业和资源共享,在这个平台上,有意投资的可以投一些钱,或者参股,做这些事都有独立的项目部。而平台的项目部主要是服务于餐创企业,可以为发展期的企业提供:管理体系架构体系;资本的扶持;更深一步的合作如投资更多、股权互换、股权合伙等。

   


根源五、餐饮企业家需要传承和融合


黄耕:现在国内还在任的50后、60后餐饮企业家为数不多,中坚力量是70后、80后,他们是主力军。而90后也正迎头赶上,算是餐饮业的生力军。


70前的老餐饮人,最大的特点就是通过多年的历练成为了杂家,成为了这个行业的“虫”。比如不少60后企业家,早期创业一路走来,很多工作都是亲力亲为自己做。不像现在的年轻人创业,从开始创业就明白找联合创始人,尤其是尤其是85-90后,这方面表现得很突出。


也正是如此,年青一代的创始人虽然在某些方面具备了一定的专项知识,但做餐饮,有老一代的言传身教可能会发展得更快更好。有些东西,在年轻的时候不觉得,当你进入某个层次后,就会有更深的体会,也会更加认识到经验的重要性。


中国餐饮业发展,第一需要传承,第二需要融合。餐饮企业家也需要这两点。

不过不管怎么说,餐饮个人创业,早期就像司令+政委,都是董事长兼CEO,但要想成功,就需要专业的人做专业的事,董事长负责战略,总经理负责执行,但要当好董事长最需具备的先决条件就是格局。



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杨军

毕业于同济大学高材生

创立煮打哥重庆小面品牌

曾供职深圳航空、重庆事业单位等大型企业

创业经历曾被《重庆商报》《重庆晨报》新浪网媒体报道

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