上海总厨创意大PK ,角逐魔都餐饮高毛利,满屏都是料~

大厨去哪2019-06-22 14:31:48



2015年11月30日,上海总厨俱乐部厨界精英交流会在一片欢声笑语中展开了。各路魔都厨界大咖,周元昌、张国荣、钱以斌、林若君,沈巍等,各大酒店知名总厨纷纷莅临上海银星皇冠假日酒店,摩拳擦掌,跃跃欲试。




东道主沈巍大师携手海派菜大师林若君女士向在座60余位名厨大腕开讲致辞:上海餐饮业海纳百川,竞争格外激烈。用创新塑造菜品高价值感, 用价值赢取菜肴的高毛利,是近来全国餐饮界热点话题。而上海餐饮江湖致胜的精髓在于融合和跨界。


本次交流活动联手“李锦记蚝酱领味,创利赢新”的风潮详情请点击下方阅读原文,旨在与上海总厨俱乐部厨界精英共同探讨魔都“海纳百川”的高毛利之道。




上海总厨创意大PK ,角逐魔都高毛利


厨界大咖曾与李锦记共同打磨六大高毛利招牌菜解决方案详情点击下方阅读原文,本次活动现场,各位师傅就分桌按既定方案,头脑风暴出混酱,并打造出创意菜肴。下面就将活动成果分享给广大餐饮同行。


李锦记高毛利招牌菜第一招:裸烹不裸味


将整个调汁流程化繁为简,但味道更加复合,更有层次,从而实现高毛利。



点心组混酱手抄本


蜜汁叉烧迷你粽(作者:上海绿地万豪酒店吴穗)

吴穗大师点评:运用李锦记叉烧酱、李锦记旧庄蚝油、李锦记精选生抽、李锦记草菇老抽等烹制叉烧制馅。迷你粽口味鲜咸甜,复合饱满。李锦记酱料创新性的用于传统点心的制作中是这道佳肴的亮点。


香辣鲜虾石榴果(作者:上海浦东四季酒店张娴敏)


史政大师点评: 这道菜是点心与菜肴的融合之作。石榴果使用了李锦记蒜蓉辣椒酱进行调味,将其蒸熟后配以传统酸辣汤,是一道非常有想法的创新佳肴,菜肴可口开胃,精致美观。


蚝皇珍菌拎包酥 (作者:绿波廊餐厅王时佳)


王时佳大师点评:原创作品。用菌类配上鲜笋、少许肉末等制成馅,调味上采用基本调料,主要通过加入李锦记旧庄蚝油来提香增鲜。点心外形制成精美拎包状,创意非凡。


李锦记高毛利招牌菜第二招:蚝酱融汇,味型升级


好马配好鞍,好菜调好料,颠覆传统蚝油使用手法,创新激发蚝油的新味型,新应用。



海鲜三味酱

李锦记财神蚝油10克,李锦记海鲜酱10克,李锦记叉烧酱5克


九香中卷配雪梨乌鱼籽(靓灶民间菜赵青)


钱以斌大师点评:乌鱼籽是台湾独有特产,配以鱿鱼等食材, 再用李锦记酱料加以调味,能够把食材鲜美有效提升。菜品还配以雪梨增加不同质感和口味。一道中餐佳肴中蕴含两种及以上不同风味层次的创意思路是今后中餐的创新潮流。


李锦记高毛利招牌菜第三招:酱遇良材,出手不凡


李锦记酱料与优质食材的全新搭配料理,演绎成一道具有高价值感及好口味的菜肴。



烧烤菜组混酱手抄本


烤酱:李锦记旧庄蚝油 50克,李锦记海鲜酱 150克,李锦记精选生抽 500克,花生酱 500克,粗糖 1500克,盐 100克,炸干葱末25克,大蒜末50克,香菜根50克,小葱50克


碳烤酱香猪颈肉(作者:上海嘉庭中心戴家梁)




戴家梁大师点评: 用李锦记旧庄蚝油李锦记海鲜酱李锦记精选生抽等腌制新鲜猪颈肉8小时后,表现恰到好处。李锦记酱料的渗透性、亮度和挂壁感均在食材中得到完美呈现。随后将腌制好的猪颈肉先烤后炸, 菜肴散发浓郁鲜香。


李锦记高毛利招牌菜第四招:平庸食材,由味转身


精细化烹饪普通食材,通过调味的创新改良,提升口味,把家常菜的价格提上去,致胜菜品高毛利。



腌鱼酱

李锦记旧庄蚝油30克,李锦记草菇老抽5克,花生酱10克,白糖15克,味粉2克,鸡粉5克,香油3克,盐3克。


葱香酱焗笋壳鱼(作者:妈妈家丁忠华)


丁忠华大师点评: 创作灵感源自上海传统的葱烤鲫鱼,食材换为肉质更加滑嫩的笋壳鱼。首先将葱烹制干香,随后为让清淡的鱼口味更加浓郁, 选用李锦记财神蚝油李锦记排骨酱李锦记海鲜酱将其腌制,随后在油锅里焗。由于鱼的表皮经过腌制,故更易焗出焦香,最后再烤制出炉,鱼的表皮更加酥脆。


李锦记高毛利招牌菜第五招:跨界料理,融汇贯通


中式的酱料,跨越国界的烹饪手法及摆盘,让传统中式调料再现新活力。

南洋风味组混酱手抄本



腌羊排酱

李锦记旧庄蚝油 8克,李锦记沙茶酱 10克,李锦记排骨酱 8克,花生粉 8克,茴香粉 3克,糖 4克。


南洋风味扒羊排 (作者:苏州花悦酒店史政)


周元昌大师点评:菜品创作采用跨界结合之道,使用咖喱粉,茴香粉,李锦记旧庄蚝油李锦记排骨酱等,技法用煎焗,整道菜从色调到构图都很到位,是一道接地气的散发浓郁南洋风味的佳作。


李锦记高毛利招牌菜第六招:源于传统,再塑经典


对传统的烹饪手法、调味手法进行改良提升,让经典的味道更符合现代食客的口味需求,给食客带来新鲜感。


粤菜组的混酱手抄本


腌排骨酱

李锦记旧庄蚝油20克,李锦记排骨酱20克,李锦记海鲜酱5克,鸡粉3克,李锦记精选生抽2克。


五谷杂粮蒸排骨(作者:上海银星皇冠假日酒店许哲民)


许哲民大师点评:传统港式蒸排骨的升级版,加入了五谷杂粮的健康元素,排骨的汁水通过蒸可以充分的融入到五谷杂粮中,保留传统口味的同时,李锦记酱料的加入让口味更加复合鲜美。是一道低成本的佳肴。


本次活动组织者,李锦记和上海名厨俱乐部,活动后表示:上海作为海纳百川的大都市,餐饮业态也保罗万象。如今,大众亲民化的食材,简单的烹饪,统一稳定的口味是食客所钟爱的,将以上元素进行融合和跨界是上海餐饮重要的创新思路,由此创作的菜肴也颇受食喜爱。


注:李锦记蚝酱家族与全国多位烹饪大师反复斟酌、提炼的六套高毛利招牌菜【制胜秘籍】,请就点击下方【阅读原文】来查看。


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